[ Abalone ]
鲍鱼
别侥幸，
时间饶过谁？
叶芝说的“爱你的灵魂和布满皱纹的面容”，
我环顾四周，
确凿发生在我爱的鲍鱼身上。
在真实人类社会的男女关系里，“年纪”这个话题微妙，即使女权坦荡荡，还是会紧张。我曾做过一个梦，梦境里的故事来自一段著名野史。八国联军一个官兵横冲直撞，跑去慈禧的空凤床上睡一觉，走之前还在床上刻下：“Voglio violentare l'imperatrice Vedova Cixi.”（我想睡慈禧）醒来时，我赶紧检查了下床单，发现还好，没吓尿。
母鲍鱼如果通人性，人家一定没年龄焦虑。熟龄的好吃，因为溏心鲍的醇厚浓香；妙龄的好吃，因为打薄片的甘甜脆爽。之前我在玉芝兰餐厅兰桂钧师傅那吃到一道干吉品鲍做的溏心鲍，肉香和鹅肝的脂香味道交叉一勾勒，就是少妇的双C胸线，连我都吃得左右逢源。
鲍鱼比我们想象得要“纯洁”。弗洛伊德他有经验，曾说人类所有的精神疾病本质上来自性焦虑，佛家“万恶淫为首”估计也是殊途同归的意思。我是见过鲍鱼体外受精的，精子喷出来像干冰一样壮观，遇到卵子后就算交合使命完成，相敬如宾到像个化学实验。鲍鱼的产卵期随种类和地区而变化，卵子受精后变态发育，经过浮游的担轮幼虫阶段和面盘幼虫阶段，最后沉于海底变态成幼鲍。一年后贝壳大体可达2～3厘米，二年后大的可达4～5厘米。壳长10厘米以上的鲍鱼大约要长六七年...鲍鱼长得极慢，有八到十年的烂漫青少年期，等终于成年了，却也不必交配。总之，“巨婴”被海洋妈妈硬拉扯长大，不容易。
螺类雌雄性从外表看不出来，必须看它的生殖腺才能判定。鲍鱼白瞎有个“鱼”字，其实是一种壳边有孔的螺类，海八珍之一。在中国北方分布的盘大鲍有4～5个孔，南方分布的杂色鲍有7～9个孔。我国古代，沿海的人们给鲍鱼起小名叫“九孔螺”，大名叫鳆鱼。掀开鲍鱼盖子，里面有一个圆圆的半个月牙，民间叫“鲍鱼肝”，其实是鲍鱼的生殖腺。
鲍鱼肝
我喜欢那种浓郁的鲍鱼荷尔蒙带来的“鲍汁”味，夹杂着藻类的深海诱惑。山东青岛，皱纹盘鲍一般在夏、秋两季繁殖，鲍鱼在这种季节，生殖腺鼓涨，雌性的呈浓绿色，而雄性的呈奶黄色。“鲍鱼肝”几乎可以说是鲍鱼身上的野性味精，喜欢做酱的大厨视之神物。雄“鲍鱼肝”按照西班牙拿黄油直接煎的办法，我就觉得是吃“白子”了。海藻让雌性卵子有些发绿，也染绿了《大长今》里面的鲍鱼内脏粥。正常的日式“鲍鱼肝”是要用清酒、酱油和细冰糖一起煮的。难忘2019年在日本东京名店“鮨M”吃的鲍鱼汤，北海道吃昆布长大的鲍鱼切3mm薄片，蘸酱是鲍鱼肝与海苔做的，激发完整鲍鱼原鲜。
鲍鱼汤
我在杭州“曼殊”日料，吃过的北海道蝾螺与鲍鱼肝酱，做茶碗蒸蛋的点睛也不错。荷尔蒙伟大，某种意义上说，也控制着鲍鱼餐桌的生命。
