鲍鱼肝酱茶碗蒸
我们常听的“如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”（自《孔子家语·六本》）说的其实是咸鱼，“鲍”在古汉语与“鳆”谐音，后期才慢慢混用。鲍鱼可是好东西，入馔已经有200年历史了，古籍里说西汉枭雄王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼。一般好吃的能消愁，我信，但治眼瞎，我不太信。《本草衍义》里说的“肉与壳两可用，方家宜审用之，然皆治目。”鲍鱼壳在现代中药药典里叫石决明，平肝明目。我没有吃过，但我猜也许和鼻子管里眼药水味道类似。
“鲍参翅肚”里说的鲍通常指干鲍，那是有历史原因的。古代沿海各地大官朝圣时，大都进贡干鲍鱼作为礼物，一品官吏进贡一头鲍，七品官吏进贡七头鲍，以此类推，鲍鱼与官吏品位的高低挂钩。鲍鱼的等级按“头”数计，即每司马斤（周代就有的单位，现在常见香港计算黄金珠宝用。1司马斤≈598.846克）有几头鲍鱼的意思。“2头”、“5头”、“10头”，头数越少说明鲍鱼越大，价钱越贵，这里的鲍鱼必须是干鲍。一斤鲍鱼做干鲍鱼是一两二两。但行家告诉我，鲍鱼也不是越大越好。
《神一样的餐桌》哈尔滨冰屋吃佛跳墙剧照
高级干鲍价值堪比古董。
新加坡潮州发记的老板李长豪被誉为“鲍鱼大王”，蔡澜很推崇，他的干鲍处理过程比谈恋爱还复杂，要洗、浸泡盐水，冷热水反复冲、盐煮、炭火烘、再日光晒轮换阴干，至少折腾一个月。干鲍烹饪时需要经过繁复的泡发工序，再用高汤长时间㸆煮，鲍肉从坚韧直到中心渐渐软化，鲜味也慢慢渗入，这就是所谓的“溏心鲍”。澳洲鲍鱼溏心明显，而南非鲍鱼软糯，各个产区也不尽相同。
跟岭南人聊起鲍鱼，那一定是干鲍。家餐食社的创始人李宇晖（晖哥，绰号辉太郎）从小吃鲍鱼长大的广州人，“物以稀为贵，像2头、1.5头比较稀有，当然贵。比如吉品鲍八头了不起了，南非鲍鱼品质不差，也大，国内普通批次鲍鱼一般用这个。但像墨西哥鲍鱼个体大，就便宜。”他说干鲍鱼的传统工艺做得最好就数日本，常见的分网鲍、吉品鲍、禾麻鲍等，不过他也觉得李长豪料理鲍鱼的出品是他吃过味觉体验上最出色的，完全表达了干鲍鱼的价值之美。“国内干鲍用得比较多的是吉品鲍，个头稍大，而且肉质比较软滑，香味比较突出，整体味道很复合。鲜鲍鱼味道比较单一，就是鲜味。干鲍鱼有层次一些，发酵之后的味道，更能压住别的浓郁食材的味道。”
晖哥补充说，干鲍鱼泡前要懂得挑，得厚实，形状漂亮也很重要，捏下去是柔软的，才能进行第二步：文火慢慢熬。鲍鱼的味道是“借”的，配伍的好材料得足，时间得够，才能“借”好。找同一批次大小质感都相近的鲍鱼，泡发的时间都一样，这样出来也一致。这与日本水谷八郎先生的理念一致。
日本千叶县是著名的水产县，当地人用洞穴储藏野捕的海鲜。鲍鱼出产的网鲍原来千叶最为有名，但由于近年的海水污染，以日本清森县所产的质量最佳。吉品鲍，又名吉滨鲍，我国青岛、海南和台湾也有出产，现在市面上用得很广，但公认的以日本岩手县所产的最为出色。日本东京水谷八郎先生说，好的鲍鱼最好不要做刺身，因为新鲜的鲍鱼脆口弹牙，但吃不出品质优劣，对他来说就是浪费。
日料名店“鮨水谷”是有一锅“鲍鱼老汤”的，“鮨”与古代的“鲍”一样，也是腌鱼的意思，后来才引申为“寿司”。我在那里知道了神秘的“鲍鱼熟成”法。流水清洗干净的鲍鱼放进清酒与水里烹煮至少三小时，期间水谷八郎先生需要一直撇浮沫，直到清汤发白，鲍鱼就在汤汁里冷却，以便让鲜物回归鲍鱼本身。鲍鱼会这样放在汤汁里数天。不过每一天，他都会煮新鲜鲍鱼，把新汤汁加进去。他保障每天有相同数量的鲍鱼，这样就有相对同质量的汤汁。整个“熟成”，鲍鱼在22°的室温内循环完成。这种就类似雪莉酒的索莱拉（Solera）系统，酒通过熟化后柔顺又悠长。真正带着酵香的原汁鲍鱼，欧洲人用红酒，日本人用清酒，中国沿海一带用加饭酒。
吊晒本色原味吉品鲍软心
兰桂钧师傅做的吊晒本色原味吉品鲍，用的是20头干鲍，他也说日本做鲍鱼做得最好，干鲍鱼都习惯用小的，最大才16头。我拍《神一样的餐桌》现场，刚要和他谈鲍鱼溏心，兰师傅泼冷水说30年代40年代还可以谈，现在就不用了。“最早的溏心是水90度煮，煮到中间60度捞起来放在那里，之后就形成软心。现在一般不会这样做，每个时代不同，有人不接受，这种情况下中间有点软就可以了。”我心里是服气的，所有叫“艺术”的东西都有各种解释，鲍鱼也是。
中国人切鲍鱼特别有讲究，划一刀是平分秋色，划两刀是四季发财，再划一刀就是六六大顺。兰师傅用两年以上好的鸭子熬汤，鲍鱼切开就知道功力，中间颜色深，边上浅，软糯弹牙，带有豆豉香。他借了鲍鱼的广东做法，淮扬菜调味，再用四川人的思想表达，形成他的理解。
塔斯马尼亚大鲜鲍切片
不过，我也喜欢鲜鲍鱼，印象特别深的是“食材猎人”好友紫铃（银滩鲍鱼与银锅老板）有天特地准备了25年的塔斯马尼亚大鲜鲍，只烫8秒，就脆弹了。佐以新西兰蓝边鲍，清鲜浓白汤上桌。锅底用青城山优质的山泉水，搭配山谷里一年零两个月以上谷物饲养的老母鸡、干贝、有机猪大骨和鲫鱼，低温慢火煲足8小时以上。太清鲜了！这与广州人煲干鲍鱼的理念一致，鲍鱼的鲜，必须用三种以上材料来提。
紫铃研究鲜鲍鱼20年，“我要去深挖鲍鱼东西，大连鲍，福建鲍，南日岛的鲍鱼都去看过，也走了全世界很多产鲍鱼地方。”
与她一样，去南日岛参与国产鲍鱼的捕捞，才知道鲍鱼很挑食，是严格的素食主义者，择好水而居，只吃海藻和海草，不进小鱼虾。即使是养殖，网也投在90米下，接近纯粹野生海洋环境。她心疼说，好多鲍农腰都是弯的，生活环境很差，一家人围着口破烂的锅生活，舍不得吃鲍鱼，因为一家人的生计就仰赖这片鲍田。
这就让紫铃有了更精细化去处理鲍鱼的决心，我身边不少大厨在处理鲜鲍鱼的时候，会把裙边通通剪掉，那边有海藻和泥沙附着，不用鬃刷悉心洗尽，容易发腥，鲍鱼嘴巴与食管也不用费力去挑了。紫铃却把这些宝留下来，她发现新鲜鲍鱼不同部位适合做不同烹饪，鲍鱼的裙边就适合做热菜，鲍鱼血收集起来做汤羹。鲜鲍鱼核心部位，她教我用高汤做“技术冲浪”...
