白糖与白砂糖有区别吗,国家为什么要管控白糖

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-07 04:47:20

白糖与白砂糖有区别吗,国家为什么要管控白糖(1)

真相是,至少在元代以前(甚至可以推到明代以前),我们在历史古籍中所说的的沙糖,不是白砂糖,它不但不白,甚至都不是固态的,而是黑褐色的液态——稠乎乎的膏状物,说起来更像是麻酱,它的最佳状态也就相当于我们家中搁了很久的蜂蜜,在瓶子底部析出/沉淀的有点沙粒感觉的糊糊。

据文献记载,唐太宗派人从天竺摩揭陀国(也就是古印度的四大国之一)学会了“熬糖法”,王灼推测,引进的熬糖法是“熬糖渖作剂,似是今之沙糖也”,也就是唐初从印度引入的熬糖法,制成的产品就是沙糖。接下来他明确道:“蔗之技尽于此,不言作霜,然则糖霜非古也。”也就是做糖霜(凝结的固态糖)的历史没多么久远。王灼时代的制糖体系里,沙糖与糖霜是截然不同的两种商品。《糖霜谱》记录了当时糖霜与沙糖的制作工艺,前者的生产过程辛苦漫长,而且出品率很低,大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬,熬到类似麦芽饧的黏稠度,然后把若干竹条插在大缸里,再将熬好的蔗浆倒入,以竹藤编的盖子罩合。接下来,便是等着蔗浆析出结晶,附着在竹条以及缸壁上。到农历五月,把这些结晶取出,这个程序称为“沥缸”。“沥”出的糖晶需要再经阳光暴晒,才得到最终的糖霜。不过,一缸糖浆不会全部结晶成霜,会留下相当比例的“糖水”,也就是余浆。这些糖水有两种去处,直接卖掉或自熬沙糖。

孤例不为证,南宋医学家寇宗奭在《本草衍义》中同样肯定了这种区别:“甘蔗(汁)……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并说明沙糖的颜色是“紫黑色“。

白糖与白砂糖有区别吗,国家为什么要管控白糖(2)

元代官修的《农桑辑要》中,介绍“甘蔗”:“其下截肥好者,留熬沙糖。”随后收编了详细的“煎熬法”:

把甘蔗汁于大锅内温火熬煮,熬到变为黑褐色;在一只大盆的底部凿一个小眼,然后把大盆架在一只罐子上,将煮好的稠浆倒入盆内,任其从小孔内一点点滴落,用这种方法来进行澄清,分离糖蜜。最终,落入罐底的糖蜜在品质上比较差,只能用于制作“渴水”这类饮料。留在盆内的部分才是质量好的沙糖……

上面这段话是不是看上去很眼熟——这个与“黄泥水淋法“何其相似!

最后在《马可波罗游记》中的一段文字也说明了沙糖的真相:须知,在经大汗征服之前,那里的人不知道怎样把糖做得如同巴比伦所产那样精细、那样优质,他们无法让糖凝结并聚成硬块,只会在熬煮时加以澄取,于是,晾凉后的成品是糊状物且颜色乌黑(paste & black)。但在成为大汗的臣民后,宫廷中有来自巴比伦的人,他们前往该城,教当地人用某些树的灰对蔗糖进行精炼。

也就是说在元代,本地制糖业还是用熬糖法制作“沙糖“,只有来自西方的匠人掌握着类似”石灰法制糖“的手段,能制成固态糖并以之精炼。

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