旧时，国人积贫积弱，吃饱穿暖最基本的人类生存条件很难得到满足。因生计窘迫顺势而生的泡菜与酱菜这对孪生于穷苦人家的腌菜坛子，形影不离伴随着粗食淡饭。社会进步，饱食早已不是生存第一要务，饮馔名目的多样化与严苛的养生餐食指南矛盾交织，使我们陷入美食抑或养生的两难境地。脂肪、蛋白质、碳水化合的量化度用，令世代约定俗成的吃与喝无所适从；能量卡路里更是一头雾水不知所以；更有高钠、油炸食物叫人嗤之以鼻，食之已与粗陋、愚蠢等同。许多缺乏循证的“科普”，竟被人们视为宝典如法炮制。尽管人们迷信养生几近登峰造极，饮馔惶恐谨小慎微，但酱腌菜却从未被饭食摒弃，反而更加肆无忌惮横行餐桌上。酱菜致癌的忠告不绝于耳，然食客依然我行我素，被盐腌酱渍铸就的味蕾，儿时已经固有，岂是养生口号就能摧毁？如此这般，是不是积重难返？
泡菜、酱菜、腌菜三者均为盐渍食品，却工艺迥然，但高钠是它们不变的身份。酱腌菜追根溯源必定是贫困所致，是饥寒之下无奈饮食创举，就是这因贫而生的咸菜，却历经沧桑，演绎出风味各异的中国味道，造就了特定区域民众喜爱的乡土风味。
酱菜在中国悠久，南北风味各有千秋，在岁月长河的荡涤下，在人们的舌尖咀嚼中，酱菜诞生了版图区域下的忠实拥趸，形成了红旗猎猎经久不衰的土产品牌。但口碑甚佳的酱菜依然会落入一方水土养育一方人的巢窠，甚至在脱离故土庇护后，评价也会变得亦莠亦良。
上世纪八十年代赴石家庄参加糖酒交易会，返鄂一票难求，只得向北延伸至保定，以避石家庄数万回客拥堵，此法还真是奏效。保定有着三千余年历史，传说中尧帝的故乡。儿时看《小兵张嘎》保定白洋淀抗战故事跌宕起伏。尔后读梁实秋先生散文，保定酱菜又服膺于心。梁先生得友人馈赠期许已久的保定酱菜后流露出淡淡的失望。记得我等扺达保定府后，保定著名特产八宝酱菜遍布街巷，买回一罐品尝，咸味甚浓。亦难怪，脱水干燥重盐渍腌是食品灭菌技法之一，为延长发酵食品的货架期，倘若不添加防腐剂制衡微生物，重盐亦是无奈之举。
洋姜买来后，带着泥土扔在阳台上，仍凭冬日慵懒的阳光照在块茎上。洋姜在阳光寒风双重蹂躏下，汁水充盈的块茎不再饱满，敛*洋姜轮廓由大变小，水分尽失，颜色变为褐色，此时就该清洗入坛了。
酱菜用料各有传承，剁椒是荆楚酱菜的介质。剁椒，给人带来刀光剑影的犀利，甚有霸气，湘人多用此名。荆州人称剁椒为辣酱，已此区别蚕豆瓣酱。辣酱较剁椒语气上略微温顺，但也能隐约感受到史高维尔指数带来的强烈冲击。
剁椒辣酱通常在秋季制作，经过伏天酷热的红椒辣度凶猛，去蒂清洗晾干后斩剁成沫，用食盐拌匀，静置坛内发酵。凉爽的气温可抑制菌群衍生的质变，寒冷是菌落的天敌。天寒地冻下微生物无须苯钾酸钠或山梨酸钾拮抗而衰亡，所以，秋季果实冬天酱渍不无道理。
