洋姜入坛后，彤红的剁椒将其包裹掩没，晒蔫的洋姜贪婪吞噬辣椒红色的汁液，盐水穿过表皮渗入中心融合洋姜菊糖，赋予洋姜辛辣风味。二日后，洋姜吮吸辣汁，干瘪的躯体汁水充盈重新膨大，这就是所谓的酱制。洋姜无粗糙纤维，无论在酱坛沉浸多久，嚼之清脆绝无软绵口感，辣中透出丝丝甜味，甚为可口，我以为当是酱洋姜的魅力所在。
剁椒，刀刃斫碎，虽无技艺但过程繁复，令诸多厨艺爱好者忘而却步。时代发展给我们带来了便利，专业公司会承担剁椒的繁琐劳作。工业产品制造的剁椒，盐渍配比严谨，色泽红润咸淡适宜，故而酱菜介质-剁椒的前期制备假手他人，替代了冗杂的亲历亲为，使酱腌蔬菜更加从容有趣。
洋姜并非是剁椒坛中的唯一，可倾入坛中辣渍的蔬菜实在太多，白菜茎，萝卜皮皆可倾入酱坛，生姜刨皮切片渍于剁椒酱之，风味毫不逊色洋姜，甚至有过之而无不及，嗜辣君不妨试之。
剁椒酱渍可复用多次，直至蔬菜水分大量析出，此时剁椒之辣丧失殆尽，失去酱渍功能不堪再用，尽管如此切不可弃之，残椒与汁液可拌入碎小籼米粒，碎小籼米与剁椒混匀且充分吸收辣汁，这个过程为“鲊”，荆州著名的鲊辣椒因此得名，当然此货依然是特定区域人群的乡愁之物，荆楚人断然不会否定。鲊时可添加细小藕粒或者芋头，熟制后别有滋味。至于鲊辣椒为什么只用籼米而非粳米，其实是有利于鲊辣椒烹炒时的蓬松，晓得就是了。
几块沾满红椒碎沫的洋姜，配一碟热汽蒸腾松散干燥的鲊辣椒，再来一碗挺然翘然的米饭，那妙不可言的滋味令人欲罢不能，当然，也仅仅是在特定区域下儿时固有此味的人群。
