肉馅要好吃,不仅要“油水多”,还有1料不能放,这样才香浓不腥
肉馅是我们经常用到的食材,制作包子、饺子、馅饼、丸子等美食都需要它,好不好吃,就看肉馅调得怎么样。
因为是用肉做的,包括猪、牛、羊肉等畜肉,都是有腥味的,而且没有水分,如何才能做到是鲜嫩多汁,香浓不腥气呢?技巧很重要。大伯是饭店厨师长,调肉馅对他来说是基本功,他包的饺子、炸的丸子都特别香,怎么做的呢?
用一顿酒,从大伯那儿学到了经验,原来调肉馅有这么多门道,今天分享给大家,快学学。
老师傅说,调肉馅要“油水多”,1料不能放,才能鲜嫩多汁,香浓没腥味,具体怎么做呢?下面把详细的做法告诉大家。
油水多——什么油、什么水?
料水
爱美的人都知道,想要肌肤水嫩,就要多补水,调肉馅也是一样,水少了会发干发柴,想要鲜嫩多汁,也少不了补水这一步。但补什么水也还是有讲究的,并不是普通的自来水,而是料水,就是用调料煮出来的水。
锅里倒一碗清水,加入葱段、姜片、花椒,小火煮5分钟放凉,滤出调料后就是料水。
料水除了能给肉馅补充水分,还能去腥增香,这样肉馅就不会有腥味。那要补多少水呢?饺子馆一斤肉能补7两水,但家庭里补4两水即可,分多次倒入,用筷子搅拌至完全吸收。