料油
肉馅虽然吸收了水分，看起来很饱满，但要防止水分流失，还需要加入一些油，能锁住水分，吃起来水嫩油润，口感更好。另外，食用油还起到增香的作用，也不能用普通的食用油，香味不足。而且生油还有一股“生涩味”，口感不好。
准备葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱丝、香菜段。锅里倒入一些食用油，加入所有的调料，开小火炸，把水分炸干，颜色焦黄时捞出残渣，料油就可以用了。
哪1料不能放呢？
就是料酒。料酒的作用是去腥增鲜的，加了不是正好吗？
错了，料酒能去腥，必须要加热才行，比如给肉焯水时就可以加料酒，酒精受热挥发才能去腥。而调肉馅时不需要加热，酒精无法挥发，根本无法去腥。而煮饺子时，酒精、腥味都被包裹在里面，让饺子很腥，味道也特别怪。
给肉馅去腥，只要加入补了料水，加了料酒，就不会有腥味。
下面说说调肉馅的具体做法：
1、五花肉洗净去皮，加入葱花、姜末、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖，用筷子沿顺时针拌匀几分钟，使肉馅上劲，腌制半小时。
2、把料水分多次加入肉馅中，每次搅拌吸收后再加入，直到水分被全部吸收，肉馅变得晶莹透亮，饱满水嫩。
3、淋入一些料酒，再次搅拌均匀，肉馅就调好了。
【师傅讲技巧】
调好的肉馅，如果是包饺子、包子，应当在包的时候再加入配菜，以防配菜出水。
如果想要味道更香，可以加入鸡蛋，还增加了营养。如果想做丸子，还需要加入一些淀粉，口感会鲜嫩紧实，更加Q弹。
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