3、加酱油进去，用的是金兰酱油，三斤肉用4/5瓶酱油继续翻炒。选择金兰酱油的原因是盐分低上色好，出来的肉成琥珀色，咸度刚好不用再加其他调味。如果买不到金兰酱油，可以用生抽加老抽来调色，当然味道也会发生变化。口味轻重根据自己喜好。继续翻炒，让酱油的香味钻在肉里面，炒出肉和酱香的味道。（大约3-5分钟左右） 加300毫升的米酒，进去继续翻炒，加米酒的原因是可以让酱香和酒香钻到每一块卤肉里面，让肉与汁的口感更加丰富，饱满多汁。如果没有米酒，也可以根据自己的喜好加黄酒，或者是花雕酒或者白酒，加米酒是清香型口味，加黄酒就是浓香型口味，加九的目的是为了增香增味，不用担心，酒精过大，在翻炒和煮的过程中，酒精就会慢慢的挥发。（大约3-5分钟）
4、加水，水的量是酱油与米酒量的总和，差不多600至800毫升常温水。正宗的台湾卤肉是不需要加任何香料的，吃的是肉纯正的味道，而不是香料的味道，如果你买的肉很差，为了去除肉腥味，可以适当的加几颗八角，最好不加，其他的香料不建议再加。这才是纯正的卤肉。 炖肉的时候大火将汤汁烧开，调制最小的火慢炖一个小时，盖上盖子，盖盖子的时候留一个缝隙，在慢炖的过程中，方便米酒的酒精慢慢挥发。
5、正宗的台湾卤肉里面会放红葱头，这是一种香料，大多产自福建，广东一带北方没有，如果买不到红葱头，可以在淘宝上直接买油葱酥，在起锅前五分钟内加入油葱酥，在炖煮五分钟即可关火。记住在炖煮的过程当中，一定要全程小火用最小的火小火慢炖出肉的油香味和肉香味。
6、配方之外！！！最后是我个人建议：如果你的肉以及卤汁吃的差不多了，还有剩余的卤汁可以把，煮好的鸡蛋，放在卤汁里面，大火煮开，小火慢炖30分钟，用卤肉饭的卤汁做卤鸡蛋，味道也非常好。但是我想我的建议是多余的，因为卤肉的味道太好吃了，真的是连汤汁都不剩，真的可以做到舔碗的效果。…哈哈哈！，
