毎到秋天，大同人就开始了如火如荼的腌菜"事业"了，腌制的小菜既适于储藏，又可丰富饭桌上的一日三餐，最重要的是调剂了大家的口味。如此好事，值得推广，笔者就腌菜的种类、方法进行详实的介绍，供有志于腌菜事业的人们参考。古老的大同城有着丰富的饮食历史，历代从皇宫和王府传出来的各式各样的小菜，现在已不为人们知道，现将它的制作与典故，一同讲给读者，以便使这个非物质遗产传承下来。
大同地处北方寒冷地带，无霜期短，过去本地区的蔬菜种植受到季节性的限制，人们为了解决淡季吃菜的难题，便自己动手把旺季收获的蔬菜，经简单加工，用小坛或小缸之类的器皿装置，放入一定量的食盐及其他调味品，腌制成各种各样喜爱的风味小菜，既起到储藏作用，又调剂蔬菜淡季自家的饭食，并可满足一日三餐的饮食营养的需要，况且那花色繁多的家腌小菜足令人食欲大增。
有谚语云："秋后谷入仓，九月备冬忙"。这是说，一过了农历八月十五到九月底，腌菜必不可少成为过冬前的准备工作之一。从加工方法上讲，家制腌菜主要以腌渍为主，酱渍的较少。腌渍品根据食盐含量的多少和明显的风味特点可分为：呈咸型、微咸香味型、糖醋型和偏酸型四个类型。其各自特点如下：
（一）呈咸型
呈咸型腌渍品的主要特点是，盐分含量较高，多在11%至14%之间。其加工较简单，只需削皮、分切和加盐入缸，一般在腌渍中不加香味料。这种腌菜方式以"松根"（又名苤蓝）为主。食用时巧妇们将腌好的"松根"切制成丝或片，再佐以熟胡麻油、花椒、辣油、葱花、味精等调味料。食之喷香爽口，咸而适度。民间还有"大腌菜"拌羊脑的荤素搭配小菜，颇受本地人的欢迎。
⚪️烂腌菜 当年大同的一些穷人，给有钱人打工，一些老娘们给人家腌菜后，把松根嫩皮子拾回家，再配上圆白菜、红花椒放在瓮里腌制而成，色彩鲜艳，物美价廉，制作方便，是大同小菜中的"下里巴人"。
（二）微咸香辣型
微咸香辣型腌渍品的典型小菜有"辣椒菜"、"姜丝菜"和"压韭茄子"等。这些菜的特点是咸度适中，香味突出。加工中多采用醋*或盐*，蒸熟或晾晒，有的还经搓揉成柔软状。其加工方法要比其他菜复杂些，但储期没有呈咸型那么长。
因配料中辅以数种芳香调味品，如"辣椒菜"的配料中辅以辣椒、花椒、胡麻油和醋；"姜丝菜"的配料中辅以姜末儿、醋、香油、花椒、胡麻油或酱油等；"压韭茄子"的配料中辅以韭菜、花椒、大茴香和蒜泥等调味品。使其成品香气浓郁，风味独特。
⚪️压韭茄子 压韭茄子也叫压九茄子，因为在农历九月份是茄子在地里生长的最后时期，大同人把这些小茄子叫"拦园茄子"，拦园茄子如果去吃它，会有一些苦味，把它稍微煮熟压出水分腌制出来，是绝对的美味。其做法是放上姜末、蒜片儿、韭菜花，用盐腌制几天后食用，味道鲜美，下酒尤佳。
⚪️姜丝儿菜 把松根切成细丝儿，再把鲜姜切成细丝儿，浇上花椒油，配一点干红辣椒丝，拌上盐及糖，少许腌制，味道十分鲜美。
（三）糖醋型
糖醋型小菜分糖渍、醋渍和糖醋渍三种。其主要特点是甜、甜酸、醋香味及产品本身的菜香和酯香溶于一体。吃起来酸味适度，香甜可品，甜而不腻。其加工方法也较为简单，只要把腌渍中的食盐改用糖醋腌渍。但储存期一般都不长。
常见的糖醋型小菜有："糖醋地溜儿"、"糖醋蒜"、"糖醋莴笋"、"糖醋花刀菜"、"白糖蒜"、"糖醋心儿美"等。
⚪️糖醋菜 把松根块儿、洋地零儿（地溜儿）、煮黄豆及杏仁儿（要煮熟去苦味）或花生仁儿泡在糖醋中，再放些酱油、味精或花椒大料粉精制而成，这种小菜是当年皇家小菜，是小菜中的"阳春白雪"。
⚪️花花菜 传说代王府有一位叫花花的侍女，一天看到王妃愁眉苦脸，问其原因，原来是饭后打嗝不止，吃什么药也不顶事，于是她把她家做的花花菜与其佐食，很快治好了王妃之病，王妃令她在王府御膳堂做花花菜。其做法为：把松根用刀切成各种形状，晒至半干，再用花椒大料水浸泡几天，之后放上味精、醋、糖，吃起来格外香脆。（过去没有味精，是用花椒及大料粉）
（四）偏酸型
偏酸型腌渍品的主要特点是盐分较少，有明显发酵性酸味。其加工方法完全同呈咸型腌菜一样，但盐分比呈咸型要低，一般在9%左右，最高不超11%。吃起来酸味诱人，鲜甜味美，宜于消化。常见的如"酸窝菜"、"酸白菜"、"酸烂腌菜"酱渍菜，是把用食盐腌渍后的蔬菜咸胚或晾晒*菜胚，再放入甜面酱（或黄酱、豆酱）、酱油所配的调料水中进行浸渍。这种小菜的主要特点是酱香，酱油、调料香味与菜香、酯香溶于一体，具有酱和酱油等调料之光亮颜色，味道一般稍咸，香味浓郁，色泽红润，营养较高。在老大同民间流行的家制酱渍小菜最多见的如："酱丝菜"、"闭瓮（门）菜"、"酱菜瓜"、"酱黄瓜"等。
⚪️闭门菜 大同东关御河湾一带，过去盛产松根，闭门菜是把松根削皮后，中间掏一个空心，里边装上花椒、大料、桂皮等，放在阳光下暴晒，等它发韧性后，好像小房子闭住了门一般，所以叫闭门菜，到了冬天切成细丝或片，用水及酱油醋一泡，倒点香油，十分好吃。
⚪️沤酸菜 如同现在流行的韩国泡菜，大同人的沤酸菜已有上千年的历史。当年大同乃边陲重镇，人们不容易吃上现炒菜，只好把菜沤腌起来。其做法是把白菜放在温水中，撒上大盐块，经过几天捂制，使其发酵而酸，然后切成细丝，随便调制，这也可谓大同小菜之中的"贫下中农"了。
民谚曰："花花菜，闭门菜，压韭茄子，水萝卜。吃得香，吃的脆，就点小酒也不醉。"时过境迁，老大同人沿袭多年的家庭腌制小菜的习惯，近年来正在逐步发展，花色品种不断增多，不仅市场上有搜集继承民间传统和地方风味的酱腌小菜，而且推出了多种南北风味的新品，产品中酸、甜、麻、辣、咸，低盐、低糖、低脂肪，口味各异，极大地丰富和满足了人们对各种风味酱腌制品的需要。
来源：太原道
编辑：老醯儿
