厨艺指导：陈礼军
制作：罗道敏
原 料
花甲500克、洋葱块100克、二荆条辣椒段100克、小葱节50克、姜末10克、蒜米10克、泡椒末5克、小米椒段10克、盐2克、沙茶酱50克、白糖5克、鸡精、色拉油各适量
制 法
1. 将花甲治净后，下入沸水锅汆水至开壳，捞出来沥水。
2. 往净锅里倒入色拉油烧热，投入姜末、蒜米、泡椒末、小米椒段炒香，下入二荆条辣椒段、洋葱块翻炒出香味，下入花甲翻炒，调入盐、鸡精、沙茶酱、白糖，起锅前再下入小葱节炒出香味，原料熟装盘便好。
柒
老坛酸菜鸭血
菜品提供：成都初锦堂
厨艺指导：刘应刚 熊焱/文
原 料
鸭血1盒、老坛酸菜碎100克、野山椒节50克、大蒜末25克、老姜末10克、小葱节5克、红苕淀粉5克、鲜汤250毫升、蒜叶花、盐、鸡精、白糖、菜油各适量
制 法
1.将鸭血切成1厘米见方的块，下入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.锅放菜油上火，下入老坛酸菜碎、野山椒节、大蒜末、老姜末炒香，掺入鲜汤，加入鸭血块，调入盐、鸡精、白糖推匀，小火烧至鸭血入味后，勾入红苕淀粉，起锅装盘，撒入蒜叶花即成。
技术关键：
1.鸭血汆水不能太久，否则会变老。
2. 勾芡太清鸭血不易巴味，勾芡太厚会起坨，要掌握好尺度。
捌
火爆毛肚
厨艺指导：陈礼军
制作：罗道敏
原 料
毛肚250克、韭菜300克、姜末10克、蒜末10克、泡椒末5克、小米椒段200克、姜丝10克、盐2克、胡椒粉1克、料酒10毫升、醋5毫升、鸡精、色拉油各适量
制 法
1.将毛肚洗净后，改刀成片；韭菜洗净，切成长度一致的段。
2.把毛肚片装入盆里，加入姜末、蒜末、泡椒末，淋入少许的料酒、醋；将韭菜段装入另外的盆里，里面加入姜丝待用。
3.锅中入油烧至240℃，倒入盆里的毛肚炒香，再倒入韭菜段、小米椒段，调入盐、鸡精、胡椒粉，快速翻炒至原料熟，立即起锅装盘。
玖
下饭脑花
巴樵 周光涵/文 成都将影文化/图
原 料
猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量
制 法
1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。
2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。
说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。
拾
麻辣脆肚
