菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜
菜品制作：蜀宴小调厨政团队
原料
带底板的千层肚400克红小米椒节50 克二荆条青辣椒节100 克香葱节50克干青花椒50克姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。
2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。
青椒一品钵
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△ 菜品:阆中市锦元张飞国际酒店 制作:罗文彬
原料
上等牛腱1000克金钱肚800克牛舌1000克八角、桂皮、山柰、草果、葱结、姜片、干花椒、干辣椒节、青花椒鸡膏、鲜花椒、青椒圈、鸡精、味精、盐、藤椒油、熟芝麻各适量
制法
1.把牛腱、金钱肚、牛舌分别治净，待用。
2.往锅里舀入清水，加入八角、桂皮、山柰、草果、葱结、姜片、干花椒、干辣椒节等。冷水放入牛腱、金钱肚、牛舌，烧沸后改中火，煮约60分钟后，先捞出熟牛舌、熟金钱肚，牛腱续煮约60分钟，捞出来。待熟牛舌、熟牛腱、熟金钱肚晾凉后，分别切片，并按一份菜的分量搛入钵中。
3.往净锅里舀入煮牛杂的原汤烧沸，加入适量的青花椒鸡膏、鲜花椒、青椒圈（量稍大），加入鸡精、味精、盐等调成咸鲜口味，起锅前淋入藤椒油，撒些熟芝麻，浇在钵中牛杂上，即成。
牛头皮
牛头皮是牛头骨外面一层可食用的皮肉，富含胶质，营养丰富。牛头皮采用不同的加工处理方法，成菜口感迥异，煮熟后拌凉，口感脆爽；经长时间煨煮而成的牛头方等菜，则口感软糯。夫妻肺片的主要原料之一就是牛头皮（另外还有牛肚、牛腱子肉等），煮熟后晾冷，再切成大薄片，呈半透明状。味当家的厨师另辟蹊径，用夫妻肺片的原料来制作成热菜，风味别具一格。锦元张飞国际酒店的厨师直接用牛头作原料，成菜霸气十足。
牛气冲天
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△ 菜品:阆中锦元张飞酒店 制作:杜重炜 樊先辉
原料
黄牛牛头1 个（完整） 姜块、葱结、料酒、芹菜、生菜各适量川式五香微辣卤水1 锅蒜泥蘸碟、自制豆瓣蘸碟、黑胡椒蘸碟、孜然蘸碟各1份
制法
1. 先烧净整个黄牛牛头表面的毛，再将内里逐一治净，待用。
2. 锅入宽水，放入姜块、葱结、料酒、芹菜等辅料，待水烧沸后改小火（保持水面沸腾状态），放入治净的整牛头，反复汆净牛头的血水（约需40分钟，其间换两次水）。把牛头捞出来沥水，待用。
3.川式五香微辣卤水锅（制作该卤水时，芹菜、胡萝卜、香菜、大葱等辅料的分量要稍微大些，以除去牛头肉的腥味） 上火烧开，放入沥干水分的牛头，卤制4～5小时，至牛头肉软熟且入味时，捞出来沥水去骨。放凉后，切成规整一致的宽片。
4.临走菜时，将牛头肉片加热后，摆入点缀有牛角和生菜等蔬菜的特制盛器上，并在盘边配上装有干冰的小盛器，随配四份蘸碟上桌。当着客人的面，服务员往干冰里浇水以营造“牛气冲天”的烟雾效果。
