牛腩
牛腩主要是指牛腹部及靠近牛肋处的肋条肉，该部位肉、筋、脂肪结合，口感特别，最适合烧、炖。
米凉粉烧牛腩
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△ 菜品：成都味当家•创艺厨房 制作：邓仕建
原料
牛腩400克米凉粉500克姜米、蒜米各30 克郫县豆瓣酱100 克辣椒面10克老干妈15克姜片、葱段、蒜苗花、生抽、料酒、盐、白糖、味精、湿生粉、花椒油、鲜汤、色拉油各适量
制法
1.把牛腩放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅，煮去血水后捞出来，冲洗干净再切成小块。米凉粉切成大块，投入加有盐的开水锅里煮透后，捞出来待用。
2.锅里放色拉油烧至五成热，先下入一半的姜米、蒜米，以及60 克郫县豆瓣酱，炒香出色后掺入清水，再放入煮过的牛腩块煨至软熟待用。
3.另锅放色拉油烧至五成热，放入剩下的姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、老干妈和辣椒面，炒香出色后，掺适量鲜汤，下入牛腩块和米凉粉块烧一会儿，加生抽、白糖、味精和花椒油调味，最后用湿生粉收浓芡汁，撒入蒜苗花，起锅装进烧烫的煲仔，即成。
荷叶牛腩
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△ 菜品:成都天方楼大饭店 指导:曾树彬 制作:何慧东
原料
牛里脊200克丝瓜300克子姜丝60克红小米椒50 克青花椒、姜米、蒜米各10 克河鲜豆瓣20 克蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量
制法
1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。
2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。
牛肚
牛肚即牛的胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，分别为瘤胃、网胃、瓣胃，最后一个为真胃。瘤胃又称毛肚，因表面生满细毛，像毛刷一样，但它跟平时火锅店里用的毛肚是两种原料；网胃，俗称蜂窝肚、金钱肚；瓣胃，又称百叶、千层肚，即烹饪行业通常说的毛肚；真胃又称皱胃，外表似瓜而被称为牛沙瓜或牛伞肚。四个牛肚质地不同，烹制方法各异，成菜的风味和口感也各具特色。瘤胃、网胃和皱胃厚实紧密，软韧有弹性，适合卤、烧。瓣胃薄，呈叶片状，质地脆爽，适合烫、拌、煮。
鲜椒千层肚
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