很少有民族菜肴能像西班牙美食一样鲜活。绚丽又多样的西班牙菜以其种类繁多的食 材享有盛誉，闻名全球。简单来说，西班牙菜如同其它西餐吃法一样，也分前菜、汤、主菜、甜品，但西班牙菜又受地中海气候的影响，与法餐、意大利餐区隔开来，自成一派
Jordi Valles Claverol 来自国际美食之都，西班牙的巴塞罗那。从十几岁的少年时代起，他就在家族餐厅里跟随父母及叔婶学到了扎实的厨艺基本功。随后进入 Valld'Hebron 大学的旅游餐饮管理学院学习旅游及烹饪艺术。
毕业后，Jordi 获得了在米其林两星餐厅的工作机会，并在其后进入米其林三 星餐厅接受了为期一年半的专门职业培训。在巴黎与西班牙最好的餐厅工作过之后， Jordi 来到中国，于 2008 年加入 aqua 餐饮集团的 agua 西班牙餐厅，执掌后厨帅 印。2009、2011 及 2014 年 Jordi 当选城市周报杂志的年度最佳厨师。
Jordi Valles Claverol 对好食材的选用标准："3 个基本点：看、闻、触摸。在市场上能找得到的当季的、最新鲜的食材， 性价比高，并能充分激发你的烹饪灵感。"
鱼、肉、菜的新鲜程度判断： 鱼：颜色浅，眼珠清亮，不浑浊。 肉：外层干爽，自然的红色，而不是氧化后的红褐色。 菜：水份饱满，质地较硬。
Jordi 的招牌菜：经典的传统脆皮烤乳猪，特色多汁龙虾饭及最新的日式烟熏鲭鱼，配鲜番茄， 香草沙拉，黑橄榄及罗勒。甜点是令人爱不释口的淘瑞哈，配加泰罗尼亚奶油，杏 仁及哈瓦纳 7 年陈酿朗姆酒。
牛肝菌薄片配松仁酱和茄子泥（4 人份）
主料：
鲜牛肝菌 600 克
辅料：长茄子 200 克、松子仁 20 克、牛奶 20 克、迷迭香及百里香 1 克
调料：葵花籽油 250 克、特级初榨橄榄油 10 克、盐 8 克、胡椒粉 1 克
做法：
1、流水冲洗牛肝菌去除沙子，用小刀削掉蘑菇伞柄外皮。
2、将牛肝菌放进葵花籽油里，一并加入 6 克盐，迷迭香及百里香，80℃左右加热40 分钟；捞出牛肝菌（保留油），去掉香料，冷却至 40℃左右，然后用保鲜膜卷 成卷儿，放入冰箱冷冻室冻一个晚上。
3、长茄子用明火烤 1 分钟，然后放入烤箱，160℃烤 30 分钟。
4、烤好的长茄子去皮，加入特级初榨橄榄油，1 克盐及胡椒粉，搅拌成泥；将松子 仁，牛奶及 40 克加热牛肝菌所用的葵花籽油混合后放入搅拌机内搅打成松子酱。
摆盘：用切片机将冻好的牛肝菌卷儿切成 4－6 个薄片摆入盘中，摆上 2 勺茄泥及 3 小堆 松子酱。
牛肝菌的挑选和保存好的云南牛肝菌带有森林中强烈的、潮湿的味道，质地硬硬的，没有虫蛀。 除云南外，西班牙也有三种当地的蘑菇也是不错的选择。购入新鲜牛肝菌后在 80℃ 的油温中沁 40 分钟，熟后冷却，用保鲜膜裹成卷，最后放入-18℃冰箱冷冻，随取 随用。
