在欧洲，对生长环境要求苛刻、滋味美妙而又神秘的松露，是最为昂贵的食材珍馐之一。松露有黑松露和白松露之分，其中黑松露较为常见。西餐中，黑松露通常研磨成粉，作为一道大餐的点缀，也可以刨成薄片作为配菜，演化出了较为成熟的烹饪方法。
其实，这种珍贵的食材，在我国并不罕见，可惜的是，我们的大厨对黑松露价值的开发实在不算很早，在菜品运用上更是难见其踪。其实擅用黑松露的好处很多。若是能结合中国传统烹饪技艺，无论是高端的酒店宴席，还是普通的家常菜品，都能起到化繁为简、画龙点睛的作用。扩充食客的味蕾广域的同时，还能为菜品赋予了更高的价值。有思于此，我用黑松露制作了几款产品，主要是黑松露酱和黑松露油，用于制作一些中餐菜点，取得了不错的效果，下面我就将其分享给大家。
·葱酥松露烧猪蹄·
原料：猪蹄500克、红曲米100克、冰糖50克、花雕酒20克、鸡饭老抽5克、麦芽糖12克、曾味黑松露酱20克、曾味黑松露油15克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量
制法：
1.猪蹄砍块洗净，下入沸水锅，加入红曲米一起煮至上色后，捞出来冲净，放入高压锅。
2.锅入油烧热，下入姜、葱、八角、香叶、桂皮煸香，掺入二汤，加入冰糖、花雕酒、鸡饭老抽、麦芽糖烧开，倒入高压锅，上汽压20分钟。
3.压好后倒入炒锅大火收汁，加入曾味黑松露酱收至汤汁浓稠，淋入曾味黑松露油，即成。
·松露贝贝南瓜鲍鱼·
原料：6头鲍鱼1个、贝贝南瓜1个、蚝油5克、老抽2克、鸡汁3克、白糖4克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油8克、浓汤300克 水淀粉适量
制法：
1.鲍鱼洗净，放入高压锅压1分钟，捞出来用清水泡半小时，备用。
2.贝贝南瓜用模具定型，放入蒸箱蒸熟，摆入盘中。
3.锅入浓汤烧开，下入蚝油、老抽、鸡汁、白糖、曾味黑松露酱熬制出味后淋在盘中鲍鱼上点缀香葱丝即可。
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·松露牛腩荷包蛋·
原料：牛腩500克、鸡蛋5个、煲仔酱60克、味粉8克、鸡粉12克、曾味黑松露酱50克、曾味黑松露油30克、八角2克、香叶5克、桂皮5克、姜15克、葱20克、二汤800克 食用油适量
制法：
1.牛腩下沸水汆水后捞出，改刀成块。鸡蛋煎成蛋饼，改刀成块，均备用。
2.锅入油烧热，下入牛肉块、姜、八角、香叶、桂皮煸炒出香，然后倒入煲仔酱，掺入二汤，小火煨至牛肉软熟，放入蛋饼块和曾味黑松露酱，烧至入味后大火收汁，起锅时淋入松露油即可。
·松露花胶炒滑蛋·
原料：花胶100克、鸡蛋5枚、干葱节10克、小葱节15克、曾味松露酱12克、曾味黑松露油10克 、二汤、食用油各适量
制法：
1.花胶水发好，用二汤煨至入味。鸡蛋打散备用。
2.锅入油烧热，下入干葱节、小葱节小火炒香，放入花胶翻炒均匀后，下入鸡蛋液、曾味黑松露酱翻炒均匀，即可成菜。
·百花松露羊肚菌·
原料：羊肚菌8个、虾胶85克、百合100克、曾味黑松露酱15克、曾味黑松露油10克、芦笋120克、姜片6克、蒜片8克、味粉2克、鸡粉3克、盐2克、生粉、水淀粉适量、鸡蛋清、食用油各适量
制作:
1.羊肚菌对破一开二，抹上生粉酿入虾胶，下油锅中煎至金黄色备用。
2.锅入油下入姜片、蒜片爆香，再下入芦笋、百合翻炒均匀，调入味粉、鸡粉、盐、曾味黑松露酱、水淀粉大火翻炒均匀，淋入曾味黑松露油即可。
本期内容出品
撰文丨吴勇明编排 |Hana
