麦面汤如何做,麦仁面汤做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 18:02:44

主食
永康民食以稻米、小麦、玉米、番薯为主粮。主食常年以米饭、粥、饼类为主。付之以羹、汤、面、糕、粽、馃等。习惯于一日三餐,在农忙季节和供老师时,通常吃四餐。即在中午和晚饭之间加一餐点心(早餐:稀,中、晚餐:干)。
米饭。分大米饭、糯米饭、粟米饭、玉米饭等。其中以大米饭为主。烧制米饭的方法很多。家常烧法有两种:一是大米加水适量放锅里烧煮至熟;俗称“执水闷饭”(“执”:把握之意)。此饭韧而香。二是大米加长水(长,多之意)放锅里烧煮至滚后,把部分半熟的米捞置另一锅里用慢火闷熟,或盛钵内放灰膛用炭火煨熟,留次餐用。留在原锅里的半熟米和汤水继续烧煮成粥,俗称“煮粥捞饭”。旧时,农家不裕,为省吃节食时,不少农家取此烧法。现时,除山区尚留此俗,平原地区粮食富足,嫌此烧法费柴,已多取“执水闷饭”。此外,还有蒸炊饭甑饭、炭煨铜罐饭、蒲篓饭。
饭甑饭。先把大米用水浸透,再把米粒一层一层散入饭甑里蒸制而成。这种饭水分少,饭粒,粒粒灵清,吃起来别有香味。饭甑有大有小。一饭甑一般有二十斤米可烧,主要用于婚丧喜事请客时烧制。农家自酿酒的糯米饭必用饭甑蒸制。
铜罐饭是永康民间特有的米饭。这种饭特别香。烧法是用本地人打制的铜罐,把好大米和水的比例放在铜罐里用炭火慢慢烧煮一气呵成。永康打铜、打锡、打铁的手艺工匠出门时一般都烧这种饭吃。因为烧这种饭不误工时,又可利用作场炭火烧煮,十分便当。旧时还有村小教师也吃此饭。
蒲篓饭:先将米洗净,装进蒲篓内,把蒲篓口扎紧,放入汤内炖至熟。此饭含青草香。其他米饭,无论糯米饭、粟米饭、玉米饭、麦饭,一般都要或多或少配上青菜、毛芋、猪肉、腌肉、豆腐、番薯、萝卜之类和调味品烧制。旧时,欠收年,穷农户采野菜、田善、蓄杂饭,用豆壳杂饭习以为常。
现时,民间为节省燃材,还出现“煨饭”。其制法为:把米和水按比例装在饭盒里,再备一口灰膛,底盛炉灰,做好灰锅,烧一个稻草结,把饭盒放上(不能将火压熄),饭盒上面再燃一个稻草结,盖以炉灰,则能煮熟。
米粥。分大米粥、糯米粥、绿豆粥、番薯粥等。大米粥粟米粥和番薯粥在烧制时不放糖、盐,吃时要另备蔬菜。糯米粥、绿豆粥和菜豆粥一般要加放白糖或红糖为调料。
饼类。有糕干麦饼、玉米饼、麦饼爿、肉麦饼、单麦饼、番薯饼、蓬蒿饼、苎麻叶饼、“三十六桶”饼、蛋肉饼、糯米饼、花麦饼、花麦梭等。
糕干麦饼,是永康人外出携带作干粮的一种食品。有菱形和三角形两种。用小麦粉加红糖掺水揉成面块条,用薄刀斜切,放锅里烤,适量撒点水,盖上锅盖,蒸烤而成。此饼尽管炎热盛夏,几天或十几天不会变质。
麦饼爿,在永康十分普遍,家家户户主妇都有这套手艺。其制法:揉好面团,擂成圆形大饼,一般以菜干肉作馅,烤好后切成数块,因为麦饼爿大,烤大烤小方便,一般四、五个人口的人家,一餐烤一、二个就可以吃饱。麦饼爿也有不放馅的谓之“盲眼麦饼“。
羹类。有山粉羹、番薯羹、汤水羹、米粉羹、麦粉羹、花麦羹等。山区农民挖下山中葛衣根,捣碎后用水淘洗,把沉淀下来的白粉浆晒燥,称山粉。山粉用水调匀,加上配料烧制成的羹,就叫山粉羹。番薯粉的制法与山粉的制法基本相同,只是不用捣而是磨。番薯粉烧成的羹,称番薯羹。因为这两种羹制作方便,几乎家家户户都要贮存一点原料以便备用。山区农民艰于粮食,往往有半年或成年吃杂粮。他们喜吃一种汤水羹。烧法是烧米饭时,用捞篱把米饭全部捞去,剩下汤水,掺进番薯块、芋艿块、青菜,加温至稠而成。这种羹香甜,营养丰富,既能吃饱,又能解渴。永康、缙云、武义山区农家,冬春两季常以此为主食。近年来,农村粮食大大富足,吃汤水羹的罕见了。
汤面类。有麦面汤、索粉干、花麦口舌、麦面疙瘩、玉米疙瘩、饭汤等。麦面汤用小麦粉加盐拌和,打成薄皮,切成丝条,掺以青菜(黄豆芽)烧制。烧好后,加上香、辣、酸等配料就可以吃。这种麦面汤味道鲜美,农妇都会制作。
糕类。有年糕、糯米糕、糖炀糕(千层糕)、发糕、板墩糕、番薯糕等。年糕,用糯米粉和籼米粉三七比例浸透,磨成浆,滤干,掰成块状,置蒸笼格里蒸熟,趁热舂成团,制成条状(也有饼状的),凉干用水贮藏。要吃时,经烧煮,可甜吃,也可配上料作碱吃。糯米糕,糯米粉用水拌成粒状后,分粗、细两半,粗下细上两层在笼格里铺匀(笼格先用竹箬或豆腐皮,或芭蕉叶,或藕荷叶垫底),蒸熟,再用红糖汤均匀地涂刷于糕面上即成。糖炀糕的制法,籼米浸透后,加天萝(丝瓜)叶磨成浆(绿色),加红粬或红色颜料的浆,调以红糖。锅里水开后,放好蒸笼格铺好垫布,分别调成红、绿、白数种米浆。逐层浇做,熟一层浇一层,最后成多色多层,美观可口的千层糕。
其他主食,还有各色糯米糕,各式汤圆、馒头等。

来源:永康市人民政府

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