说到卤味，大家往往觉得卤味都是肉食类的，像什么卤猪耳、酱鸭、酱酥鱼……都是荤菜，感觉不是很健康。但是蔬菜，大家常以为炒着吃才好吃,其实不然,有些蔬菜像海带、土豆片……卤出来也很好吃的，喷香的卤汁浓缩了素菜蔬果的精华，非常美味，十分符合清爽少油烟的健康概念。那么哪些蔬菜适合卤着吃？卤蔬菜又有什么诀窍呢？
根茎类最适合卤制，像红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡，卤起来最美味;有些耐煮的瓜类，如苦瓜、南瓜,质地较硬也适合卤炖；叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软,失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤制。
比如红薯、芋头、苦瓜、南瓜这类食 材,需要煮一段时间才会入味,但是煮太久又会变得软软烂烂的,甚至碎散开来,所以通常会切成大块,卤 好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化,通常也会切成大块,食用起来较方便。
而红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状,牛蒡切片状,比较容易卤透,也比较容易均匀入味,也可以大大缩短烹煮的时间。
下卤水前，蔬菜预制工序很重要蔬菜一般比较缺少油脂成分，又带有少许苦涩味，在加水煮之前先用少许油炒(或煎)至表面微黄，可降低涩味、增加香气,且炒至表面半熟，食材更快卤入味。
同时，蔬菜本身缺乏香气和鲜味, 所以在卤蔬菜时,可以加入一 些虾米、昆布、香菇当作配料, 增加料理的鲜香风味和层次感。
多种蔬菜混合卤制，下锅顺序很重要出于节约五香大料，多种蔬菜一锅卤制的话，要特别注意每种食材下锅的顺序：红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等，质地较硬，不容易煮软入味，所以最先下锅。
卤至半熟时，再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜;大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软，待其他食材卤到七、八分熟再下 锅即可。
卤蔬菜必须卤水添加较少，卤至收汁才入味。最忌讳加过多汤汁,，或是锅中留下太多汤汁，这表示调味料的精华没有让蔬菜充分吸收，不但不入味，蔬菜本身的鲜甜味也出不来，因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁，才够入味好吃。
