吃皮蛋会铅超标吗 听营养师的建议
本报记者 戴虹红
通讯员 王蕊 朱诗意
热播剧《赘婿》里，男主“代言”的皮蛋，勾起许多人对这一食物的关注。这几年，关于皮蛋有毒的说法不断。对此，记者请教浙江大学医学院附属第一医院营养科王磊副主任医师，逐一剖析这颗蛋。
传统工艺下，皮蛋含铅量较高，因那时皮蛋制作会使用黄丹粉，也就是氧化铅，渗透到蛋内后，导致皮蛋铅含量超标。但从2015年起，国家规定皮蛋一律采用无铅工艺，从而将皮蛋的铅含量控制在0.5毫克/公斤以下。因此，大家购买皮蛋时，应选择包装完整并带有“SC”标志的合法企业产品，且从正规渠道购买。
“大家很容易‘谈铅变色’，但人体本就需要一定量的铅，只不过所需量非常低，日常饮食中也含有微量的铅元素，使用无铅工艺生产的皮蛋含铅量就跟普通的鱼、肉一样，只要你不是一顿吃十几个皮蛋，而且顿顿大量吃，这点铅含量对身体几乎没有影响。”王磊说。
从营养价值的角度来说，皮蛋跟新鲜鸡蛋、鸭蛋相比，并不差。
腌制后，碱液将蛋白质分解为氨基酸，使得机体吸收皮蛋蛋白质的能力大大加强。虽然皮蛋维生素B1和B2含量相比新鲜蛋类均有降低，但由于碱液渗入，皮蛋较鸡蛋、鸭蛋含更多矿物质，尤其是钙的含量提高近10倍，而且皮蛋中脂肪和总热量稍有下降。
对于皮蛋被诟病的“高钠含量”，王磊表示，相比皮蛋，咸鸭蛋问题可能更大。“大部分人不常吃皮蛋，而且像皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐等，用到的皮蛋量并不大，但很多人却常在早餐时吃一个或半个咸鸭蛋搭配粥。”此外，面条、面包、香肠、方便面中的调料包等，钠含量也非常高。如一包方便面调料包，几乎含有人一天所需的钠总量，所以，吃方便面时加三分之一到二分之一调料包就足够了。
长期高钠饮食对身体危害非常大，不仅会增加肾脏病变风险，还会引起血管收缩、血液黏稠、血压升高，诱发心脑血管疾病。对于中老年人群而言，长期吃太咸的食物，还会影响钙质吸收，加速体内钙质流失，诱发骨质疏松症。
“国外有研究显示，长期高钠饮食，和肿瘤的发生也有一定的关系。”王磊说，日常建议多吃新鲜蔬菜水果，多摄入优质蛋白质，控制高油、高脂肪、高钠食物的摄入。
皮蛋怎么吃更健康？王磊表示，健康人群建议一次最多吃两个，一周最多吃两三次，如果是肥胖人群、肝病人群或是三高人群，建议最多一个月吃两三次。作为腌制品，皮蛋中含亚硝酸盐，儿童、孕妇、老人不建议经常吃，但偶尔吃一两次也并无大碍，特别是皮蛋瘦肉粥，胃口不好时食用，利于开胃。
用皮蛋做菜时，切开后可放置半小时，让其中的氨气和硫化氢充分挥发。建议搭配姜末、蒜一起吃，不仅能去腥，还能中和蛋白质中含有的碱性物质，有效去除碱涩味。
作者：戴虹红
来源： 浙江老年报
