（一）起源、分布和栽培概况
姜原产印度、马来西亚一带，在我国栽培历史悠久。西汉时期司马迁的《史记》中称“千畦姜韭，此其人与千户侯等”，北魏《齐民要术》记述“姜宜白沙地”，孔子的《论语》中有“不撒姜食”之句，足见姜在两千多年前我国已有栽培。春秋战国时期，四川省杨朴县已成为姜的特产地。现台湾、广西仍有野生姜分布。
（二）营养价值及用途
姜含有辛辣香味的挥发油。辣味成分：一是姜辣素，是一种酚类，又称姜醇，味辣而苦。二是姜烯酚。两者都是油状液体。三是姜酮，是一种结晶体。因此，姜是人们重要的不可或缺的调味品之一，也是医药上良好的健胃、去寒、发汗、温经止血、通心助阳、活络生肌的中药材。姜在医药上有“医药同源”之说，因生姜内含有类似水杨酸的有机化合物，其溶液是血液的稀释剂和防凝剂，对降血脂、降血压、防止血栓形成有良效，对多种疾病有一定治疗效果，如支气管哮喘、风湿性关节炎、胃痛、水肿、痛经、百日咳、小儿遗尿、胆管蛔虫、手脚麻木、尿闭、冻疮、蜈蚣咬伤等。姜油可作化妆品，也可作各种保健品，给人以清爽、醒脑的感觉。
明末清初学者王夫之《卖姜词》称：“老去丝又密，酸来心愈丹……最疗人间病，乍炎寒。”民间有“冬吃萝卜夏吃姜”“冬有生姜不怕风霜”之说。姜汁治恶心呕吐，无副作用。故姜是自疗方便之药物。
姜除鲜用作各种调料和医药用外，还宜加工成系列食品和保健产品，如姜干、酱姜、糖姜片、五味姜、甘草姜、苏梅姜、紫苏姜、烤姜、醋姜、糟姜、姜汁、姜酒、姜油等。
姜的主要化学成分，每100克鲜姜含有蛋白质0.65克、脂肪0.53克、粗纤维0.81克、灰分0.6克、碳水化合物7.6克、钙26克、磷21毫克、铁3.2毫克、胡萝卜素0.21毫克、抗坏血酸2.7毫克。姜含有的铁质比菠菜、苋菜还高，可增进食欲，间接有助于人体营养的吸收。
姜的品种不同，精油成分也有差异。据陈秀珍等对广西生姜精油成分的分析，每500克鲜姜中姜油重：鸡姜2.49克、火姜1.78克、大肉姜1.34克；含挥发油：鸡姜0.498%、火姜0.366%、大肉姜0.268%。广西产生姜的姜油柠檬醛含量较高，达49.39%，薄荷烯为13.23%，是较好的调味料。而且，广西西林县一带的西林姜，皮薄肉厚，细嫩可口，水分少，宜作烤姜，常年有出口。
姜粗生易种，产量较高，素有“养羊种姜，本少利长”之说。姜栽培分布广，黄河流域也可栽培；山地、平原都可栽种，尤其是黄壤土及梯田种姜，病害轻，质量好，产量高。
（三）存在问题及发展对策
鲜姜是烹调配料和医药用的重要原料，是人们生活的必需品之一。虽需求量相对不大，但其加工利用价值较高，是大众化的常用食品。因此，从商品化生产的角度来看，应注意下列几个问题：
①姜的生产要有宏观计划，力争做到产、供、销平衡，避免供过于求，尤其是生姜产区多分布在山区，一旦交通和供销信息失控，常会造成积压而腐烂。大面积栽培生姜的产区，应与商业部门或加工厂密切联系，订立购销合同。种植地区最好安排在山区，特别是生姜栽培经验较丰富的名产区，如广东省北部、东部、西部地区，最好定点生产。
②采用多种栽培方式生产生姜，如反季节栽培、促成生产姜苗、软化栽培等，以调节四时鲜姜供应。
③要发展生产综合利用，特别是姜的深加工技术，创新系列产品，开拓国际市场，以进一步提高生姜栽培的经济效益和社会效益。
④生姜的病害虽不多，但姜瘟往往是关系到生姜生产成败的决定因素。因此，要加强对姜瘟的防治技术研究，确保生产稳定发展。
⑤姜的品种资源虽不丰富，但某些种或品种具有若干特殊性状，要因地因时制宜加以特殊利用，如高良姜、沙姜、姜花等。
（一）分类
姜是姜科姜属植物，是香料家族和药用植物的主要成员之一，也是我国出口创汇的重要蔬菜。目前，广东省各地主栽的菜用姜品种大体上分为两大类。
一是疏轮大肉姜，植株生长势粗壮，叶片较大，根茎肥大，产量高，纤维较少，品质嫩，适合作各种加工用，但抗病能力较弱，产量较不稳定。
二是密轮细肉姜，植株较矮小，叶片小，根茎较小，产量较低，纤维较多，辛辣味浓，熟性迟，抗病能力较强，产量较稳定，目前仍是广东省栽培的主要品种，适合作家庭调味品及提炼各种香油等。
（二）主要优质高抗品种
1．广东大肉姜
广东省地方品种，又名疏轮大肉姜或单排大肉姜。广西、福建、湖南、浙江等地均有栽培。植株生长势强，株高80~90厘米。假茎粗达1.0~1.2厘米。叶片披针形，长18~20厘米，浓绿色。姜块大而肥嫩，外观好，分枝少，成单排列，故又名“单排姜”。一般单株分枝10~15枚，多达30枚。姜块一般为单层排列，外皮光滑，皮色较淡，为黄白色至灰白色。嫩芽粉红色。肉淡黄色，水分较多，辛辣味较淡，纤维少，品质佳，水分较多。据分析，每100克鲜姜含有干物质8.0%、可溶性糖4.65%、淀粉4.16%、纤维素0.82%、维生素丙9.81毫克、挥发油0.19毫克。单株产量1.5千克左右，亩产可达2000千克或以上。对姜瘟的抗性较弱。播种期为2~3月，株距30厘米，行距50厘米。该品种适合鲜煮调味及糖渍用。
2．广东细肉姜
广东、广西各地普遍栽培，又名密轮细肉姜、双排姜。植株较矮生，株高60~70厘米，假茎较细，叶色浓绿。姜块细而肥圆，分枝多，着生密集，一般呈双层排列。嫩芽紫红色，皮灰褐色，肉质致密，淡黄色，辛辣味浓，尤其是老姜，纤维较多，水分少。耐旱，抗病，产量比大肉姜低，一般亩产1500千克，略迟熟，单株产量1.0千克左右。宜稍密植，株距一般为20厘米，行距30厘米。该品种很适合加工姜干。
3．台湾大肉姜
主产台湾省等地。20世纪80年代初引入福建省霞浦县等地栽培，现广东省潮汕地区及珠江三角洲地区，以及广西浦北等地均有栽培。植株生长势强，分枝较疏。根茎肥大丰圆，整齐排列成“一”字形。皮面光滑，鲜亮，灰白色，肉色淡黄，姜身浑圆，商品外观好，肉质细嫩、致密，纤维少，品质优。辣味中等，嫩姜食用，爽脆少渣，有甜味，很适合酸渍。适应性强，旱地、水田均适宜种植。产量较高，一般亩产2000千克或以上，单株产量为1.5~2.0千克，高的达3.8千克。对姜瘟的抗性弱，植株发病严重时有高达50%的，导致严重减产或失收。该品种用途较广，适宜加工姜片、姜粉、姜晶、姜糖、盐渍姜、姜酱油、五味姜丝等。
4．九山生姜
江西省兴国县留陇乡九山村盛产，故名。广东东部地区也有种植。植株高70~90厘米。假茎表面有茸毛，基部淡紫色。全株有18~29片叶。在江西能开花。根茎肥大，皮金黄色，色泽鲜艳，肉质嫩脆，纤维少，味甜辣可口，耐贮藏。全生育期167天。发芽要求在13℃以上，但高于35℃时发芽受阻。适合在深厚、疏松的土壤中栽培。较适合的土壤pH为6.5~7.5。株距24厘米，行距35厘米。
5．高良姜
广东省徐闻县名优特产，栽培历史悠久，现广东各地均有少量栽培。高良姜具有较高的医疗价值，主作清凉解毒、帮助消化、增进食欲、健胃用，对治疗胃病、冻疮、灼伤有良效。
高良姜的植物学性状比较特殊。根茎呈圆柱状，棕红色或紫红色，横生，每节均有膜状鳞片，节上生根。茎丛生，直立。叶2列，狭窄，披针形，无叶柄。先端尖，基部渐窄。叶鞘开放，抱茎，边缘膜质，叶舌长可达3厘米，棕色。叶长15~30厘米，宽1.5~2.0厘米。花为圆锥形总状花序，顶生，长5~15厘米，花着生稠密，小苞片宿存，两性花，柄短。萼筒状，棕黄色，能正常开花结实。子房下位，3室，花柱细长。蒴果球形，不开裂，直径约1.2厘米，被短毛，成熟时橘红色。种子具假种皮，有钝棱角，棕色。花期4~10月。
高良姜可细分为3个种类：一是牛姜，根茎粗大，产量高，在广东省徐闻县牛姜约占栽培面积的60%，一般亩产700千克，高者达1500千克。二是蜜窝种，根茎着生像蜜蜂窝状，产量较低，种植面积较小。三是鸡姜，地下茎细小，坚实，水分少，晒干率高，约占栽培面积的5%，产量更低，亩产300~400千克。
栽培上具有如下特点：一是种植适期长，3~9月均可种植，但以3~4月为宜。二是采用穴栽、疏植，株距为40厘米，行距100厘米，亩栽1600~1800株。三是种苗用嫩茎多芽，常用5个芽以上的嫩茎种植。四是随挖随种，根状茎无休眠期。五是生长期长，多年生栽培，种后3~5年才可收获。
高良姜主要做加工用。通常于夏末秋初挖取生长3年以上的根茎，洗净，切成小段，晒干成姜片。或将高良姜片炼制成油。高良姜片含有挥发油0.5%~1.5%，其主要成分为桉叶素和桂皮酸甲酯，还含有丁香油酚等。
6．莱芜片姜
山东莱芜县主栽品种，广东省常年有引种栽培。植株生长势强，一般株高60~80厘米或1米以上。分枝性强，一般每株有分枝10~15分枝，多者达20枝以上。姜块大，黄皮黄肉，皮色鲜亮，肉质和外形较美观，耐贮藏。一般单株根状茎重300~400克，大者1000克以上，亩产1500~2000千克，高产者甚至达3000千克以上。较不耐高温，平原地区栽培姜瘟发生较严重，产量较不稳定。挥发油含量较高，每100克鲜姜含0.25毫克，辛香浓郁，风味佳；淀粉含量较高，每100克达8.8%，约比广东大肉姜（4.16%）高出2倍；纤维素含量较低（3.80%）；干物质含量为14.80%。肉质细嫩，姜丝细少。营养成分颇丰富，据赵德婉等研究，每100克含可溶性糖4.76%，维生素丙13.34毫克，粗蛋白质9.68%，叶绿素8.84毫克。
7．玉林大肉姜
又叫圆肉姜、脚跟姜。广西地方品种，广西各地均有栽培，广东省粤西地区常年种植较多。株高50~60厘米，地上茎粗1厘米，分株力较强。叶长20~25厘米，宽2~3厘米，青绿色，表面光滑，根状茎肥大，着生较疏。芽紫红色，姜肉黄白色。香辣味浓。单株重500~750克，最重有达1500克。适宜播种期在2月中旬，8月可收嫩姜，11月后收老姜，生长期180~270天，性较耐寒、耐旱，较抗病虫害，要求肥料较少，较适合山地栽培。
8．南姜
广东潮汕地区农家品种，又名黄姜，各地普遍零星栽培。该地区居民以南姜与橄榄，或南姜与萝卜共腌，“南姜橄榄”“南姜菜脯”成为当地居民“食粥”时常用的著名小菜。植株为姜中的高魁者，一般株高150厘米，高大者达180厘米以上。生长势很强盛，分株力也很强，一块种姜3~4个芽，当年可分数十个芽，形成一个庞大的株丛。
根为粗大的弦状根，入土深，达50厘米左右。假茎粗长，长达70厘米以上，直径1.20~1.5厘米。纤维发达，老熟假茎可捶扁晒干做成绳捆扎粉丝等用。根状茎浑圆，肉色蛋黄，纤维粗长，味浓香辣。叶色浓绿，叶片长20厘米，宽10厘米，可包糍粑。秋末冬初（9~11月）开花。
南姜性喜阴、喜湿、喜肥、耐寒、耐热，喜有丰富有机质的潮湿土壤种植。旱地虽可种植，但生长差、产量也低。全年均能生长，但以夏秋季为旺。无明显的休眠期，冬季地上部一般不枯死或部分枯死。四季均可种植，但以清明左右种植为好，出芽快，生长快。常在四边地种植，即屋边、沟边、田边、园边种植。若成片栽培，株行距宜增大，株距60厘米，行距80厘米。穴栽。一年培土3~4次。根状茎有一定大小后可以按年按需要分次挖取，即一次种植分次采收。除去须根、洗净、去皮，摏烂或切片晒干待用，或直接与青橄榄共盐渍，或与六七成*萝卜干（潮汕人称菜脯）混合腌制。
单株重量依栽培年限、环境条件而异。当年种植，秋冬时采收，单株重2~3千克，而三年生者，可达5千克或以上。抗病虫力很强，很少有病害发生。
9．金姜
福建省大田县种子站、大田县华兴农业服务中心育成新品种。2010年通过省农作物品种审定委员会认定。该品种是从当地黄姜品种中以单株多次连续选择而成的，经多点区试，增产效果显著，平均亩产增加23.3%~24.71%。植株紧凑，株高90~110厘米。分株力强，一般每株分支9~13个，多者达15个。叶色深绿，披针形。叶片长25~28厘米，宽20~25厘米。地上茎粗1.2厘米，主茎叶数30片左右。根状茎（姜块）肥大，单层排列，呈扇状，种芽粉红色，皮面光滑，色泽金黄，外形美，商品性好。单株重0.75~0.85克，亩产1800~2100千克。姜块肉质脆嫩，纤维少，辛辣味浓，含水量94.7%，淀粉含量1.2%。每1000克鲜姜含氨基酸11.8克，其中含有天冬氨酸（3.03克）、丝氨酸（0.61克）、谷氨酸（1.58克）、甘氨酸（0.62克）等17种，品质优于本地姜。喜阴凉，较耐旱，对姜腐病抗性中等。3月下旬至4月下旬播种，11月中旬采收。全生育期215天，为中晚熟种。发芽期50天，适温16~20℃，低于15℃不易发芽出苗。幼苗期生长适温25~28℃。出现三股杈期需75天。旺盛生长时期至收获期需90~100天，适温25~28℃，低于15℃，茎叶基本上停止生长。该品种栽培管理技术按当地习惯亩植2500株，用种姜125~150千克。采用单行高畦栽培，畦高35厘米，畦宽90厘米。
1．根
根系浅生，水平生长，主要分布在土壤表层40厘米以内处，尤其是表层15厘米范围约占60%。种姜上部及子姜上均能发生不定根。
2．茎
姜的茎分地上茎（假状茎）和地下茎（根状茎）。地上茎由地下茎分生而来，分枝很有规律。自种姜发芽后，最早形成的称为母姜，在母姜的节的两侧长出子姜，从子姜起，以后的分枝多发生于外侧，形成子姜、孙姜、玄孙姜等。地上茎有叶鞘，直立生长，高60~80厘米。种姜节密而短，两侧腋芽可萌发2~4株苗，基部膨大成子姜。子姜上的侧芽也可萌发成孙姜，精细栽培的，可继续分生侧芽形成第三、四……次姜块。老姜周皮层较厚，由表皮及其内的几层细胞栓质化所形成，皮黄褐色。嫩姜表皮白色，细胞薄，只有一层排列紧密的表皮细胞所构成。
3．叶
叶绿色，互生，排成两列，披针形，有叶鞘；叶序为1/2，叶鞘不闭合；叶端尖。
4．花
由根基生出花茎。除作花卉栽培的姜花外，一般品种不开花。在海南省和广东省南部，秋季可见开花。花序长纺锤筒状，淡紫色。花被黄绿色，有雄蕊6枚、雌蕊1枚。
5．种子
除高良姜外，罕见有种子。
（二）生长发育特点
1．发芽期
种姜幼芽萌动至出现1片叶即为发芽期。此时期生长缓慢，生长量小。种姜肥大的，养分多，是壮苗的物质基础。因此时期主要靠种姜自身贮存的养分和水分供给发芽、出根和幼苗生长。此时期，要保护好幼芽不受损伤。
2．幼苗期
由第1片叶展开到具有2个侧枝，俗称“三脚马”时期，以主茎和根系生长为主。此时期生长速度逐渐加快，植株生长所需养分由种姜供应转到姜株自行供应，但生长量还不大。
3．旺盛生长期
随着气温迅速回升，降水量的增加，植株分枝数和叶片迅速增加，叶面积急剧增大，根茎迅速膨大，一般可分生2~3次腋芽，长成子姜，占根茎总量的77.6%~79.6%。至其中后期，常可收种姜，或按需要收嫩姜。
4．休眠期
秋末，在气温下降至18℃以下或遇霜冻时，植株地上部枯死，根茎停止膨大而进入休眠期。在此时期可陆续采收，原来种姜（母姜）一般仍可食用。据测定，母姜占总产量的6.07%，子姜占23.08%，孙姜占56.68%，玄孙姜占14.17%。
