潮汕汤粉放的蒜头油粉,潮汕汤粉汤汁绝密配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 22:48:42

普宁原味汤粉王操作步骤

一:详细步骤

1:煮汤

1)材料准备:将3斤新鲜猪筒骨用冷清水冲洗干净(干净新鲜的可以不洗)。切掉大块的肥油,瘦肉。再切成大块。不要过水。

2)熬汤:在35公分钢锅中放入大概60多斤水,待水开后,加入骨头再煮开。马上转小火,即汤一点点滚动,盖上盖,不要盖严,留1CM左右空隙。熬2小时。

3)在煮好的骨头汤中(大概60斤),乘热加入:盐330克左右,厨邦鸡粉40克、莲花味精25克,冰糖 50克,汤料粉30克. 待汤再次滚烫时关火。如果汤半天不能用完,汤要一直保温在60-90度左右,才能保证汤的新鲜。

4)加好材料后,把骨头捞出,并用漏勺把汤中的碎末捞出。骨头用于做汤粉,汤饭。

注意事项:1,一定要使用新鲜大猪筒骨(300斤以上的猪最好), 2 ,盐,汤料粉的用量根据当地口味增减。

2:肉品的腌制(以10斤瘦肉为例,调和油350克,腌肉粉50-70克

先把瘦肉切成3-4CM见方,再放入切肉机切成2.5MM厚的肉片。用油把腌肉粉调成汁状,倒入切好的肉片盆内,揉搓均匀后,再加入:厨邦鸡粉15克,盐25克。再揉搓一会。腌制1小时后可用。(调和油用花生油代替,味道更香)

注意事项:1,盐一定要最后放,2,选择大猪(300斤以上的肥猪,肥肉厚,猪皮厚的大猪)的前腿瘦肉,可以带点肥肉,干净的瘦肉可以不洗,所有的肉品越薄越好,因为腌制后的肉品会膨胀增厚。腌瘦肉时需要用力揉搓。3,猪肝腌制方法相同,但不能用力搓,和匀即可。4,粉肠,猪杂抄水煮熟后切好再腌制。5,肉卷 肉丸不需要腌制。腌好的肉类要放在冰箱保鲜,拿出少部分备用。

3:香油制作 以10斤油为例

1)将红葱头(香葱头)1斤和大蒜头0.5斤切成碎末。(小颗粒状,不是粉末)

2)炸红葱头:将5斤调和油放入锅内,待油温烧至7成热,以手放在油面上方感觉有较强热气,或放入红葱头末后马上浮起为准。把1斤红葱头末倒入油锅内炸到浮起变黄色关火,制作过程中要不断用刀把粘在锅铲上黑色部分刮除,才能更好地抄底搅拌。关火后油温还是较高,需要一直搅拌,待油温冷至100度左右,加入蒜头油粉(香油粉)25克,搅拌融化均匀。盛出。

3)炸蒜头:再将5斤油倒入锅内,按照第二步将大蒜头炸好,加入蒜头油粉(香油粉)25克,再把炸好的红葱头油倒在同一容器内搅拌均匀,盖上盖。即成蒜头油,第二天用味道更香。

4)操作熟悉后,可以在一锅内同时炸大蒜末和红葱头末。步骤为先炸红葱头末,炸到有点变色再依次加入大蒜末,直到一起炸到浮起变黄色为止。

注意事项:1,关火前的大蒜头和红葱头有点变黄就行,余温还会继续加热至金黄色. 2制作量大时需要一铲一铲加入油中,不要全部倒下去。有水份泡沫会溢出来。3,不要用铁制品盛放蒜头油,不要用铁锅制作汤粉,汤底会变红。

4:制作汤粉

1)煮肉品:用电磁炉将骨头汤少许盛在小钢锅内加热,等汤煮开后加入肉品,煮肉品时要不停地搅拌把肉品分开。并每碗份量的汤加入三分之一汤匙第3步炸好的蒜头油同煮,加油时从碗底部捞一下,带上一点大蒜和香葱末一起加入。(每次猪肝一起下,能增加汤的鲜甜味)

2)粉类准备:金霸米粉,块状面先用冷水泡10-20分钟,捞出备用。珍珠粉、红薯粉,用热水中烫软,冲洗后,再换冷水浸泡保存。河粉,手工面,等直接装好备用。

3)烫粉:用漏勺盛装少许粉面在煮开的水中烫一下,不同的粉类烫的时间不同。煮好后倒入碗中,一定要漏干水,水份多影响汤的味道,加上2片生菜,并加入小芹菜末。

4)把煮好的汤和肉倒入盛有粉面的碗中。

顺序:在碗中加入烫好的粉=〉加入生菜,小芹菜末=〉倒入煮好的肉片汤。一碗汤粉就做好了。!!

5)准备好一瓶专用辣椒酱,味事达生抽,山西陈醋,鱼露放在餐桌上,客人自需自取。

注:1,没有电子秤用普通的白瓷勺,1勺盐,冰糖约25克,1勺鸡粉,味精,汤料粉,香油粉约10-15克,1勺油 约10克

2,以上调料用量供参考用。汤料粉,鸡粉,冰糖,盐,腌肉粉可根据各地口味调整。尽量做20斤以上的高汤,炸2斤以上的蒜头油效果才能更好。

3,大骨一定要新鲜。腌肉粉不要再兑生粉。瘦肉一定要买肥猪瘦肉,普通瘦猪肉做不出原味汤粉王的味道。

4,材料采购清单:筒骨,瘦肉,猪肝,味精,厨邦鸡粉,冰糖,盐,红葱头,大蒜头,调和油,生菜,小芹菜,米粉,河粉,珍珠粉等。

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