准备材料:半根猪筒骨,一个鸡架 (2 斤左右),一斤鸭肉
(鸭架),15 斤清水 调料:味精 5 克,鸡粉 15 克白沙糖
15 克盐 60 克此为熬好的高汤 10 斤的用量比例) 做法:1,
骨头去腥味:清洗猪筒骨,鸡架与鸭架(肉)时一定要把
鸡架与鸭架上粘有的 肥肉掑掉干净,不然底汤油太多吃起
来会很油腻,影响口感,清洗好后,再把猪筒骨鸭 肉和鸡
架用清水浸泡 1 小时左右,目的是将骨头内血渍清掉
2. 过水(飞水):将锅里倒入适量清水,水以盖过骨头为宜,
以免不必要的浪费,用大火 烧开清水,水烧开后放入清洗
过(浸泡过)的猪筒骨鸭肉和鸡架煮 5 分祌左右,这其间 要
适当的翻动,使其达到更好的去腥效果,最后捞出骨头迅
速放入凉水中冷却洗净待用 即可。
3.熬底汤:准备一锅 15 斤的清水,用大火烧开后放入处理
好的骨头,大火沸煮 10 分钟左 右,改小火(沸腾状态)
熬制 3 个小时左右即可(时间不用太长),再用网筛捞出所
有骨 头,有残渣的东西一定要榜干净,不能留在锅里,否
则汤水容易变质变酸,最好用比较 密封的网筛过滤一遍 o
(注意:1 捞出的骨头还可以再次使用的,直接放入凉水中
冷却后再捞出沥干水份放入冰 箱保存,第二次再熬一次也
可;..熬底汤过程中途不能另外加清水,也不能加任何料酒
或 去腥的材料,这样才能保证汤水达到原汁原味的效果,
15 斤清水熬底汤,熬完 3 个小时 汤水大概蒸发掉 5 斤左
右)
4,加调料方法比例:底汤骨头捞干净后,剩下的汤水用电
子称称一下重量,如果汤水是
10 斤,那么加调料就按之前说到的比例下味猜 5 克,鸡粉
15 克,白沙糖 15 克,盐 60
克,如果剩下的汤水只有 8 斤,那么味猜 5 克 X0.8=4 克,
鸡粉 15 克 X0.8=12 克,白沙 糖 15 克 X0.8=12 克,盐 60
克 X0.8=48 克
(底汤保存方法:加入调料后底汤就算做好了,做好的底汤
(高汤)要用煤炉保温,过
夜也需保温,冷后会变酸,或者放入保温桶里保温,也可
以冷却后放入冰箱里保鲜,可
保存三天左右不变味)
四,葱油的熬制材料:香葱头(也叫红葱头小洋葱头)60 克,大蒜头 50
克,,菜油 1 斤,(起保持葱油持久香味
作用)
做法:1,先将大蒜与香葱头洗净后分别切成碎沫,一定要
尽量的切得很碎很碎的那祌, 有条件的情况下可以用个搅
拌机打碎更佳,打碎后分开装在碗里备用; 2,冷锅里倒入
菜油,开中火将菜油加热大概五成热左右(千万不能烧开冒
烟),再改最小 的火先倒入切好的香葱沫,看见能立即浮
起来效果为宜,倒入香葱沫过程最好边倒边搅 拌,以防沉
入锅底烧糊,等香葱沫有点变黄色并且油泡变小变少了再
倒入切好的大蒜沫, 再继续搅拌两沫至微黄色,尽量不要
炸得太黄不要炸得变黑,有香味即可,
粉,再炸一分神左右关火,等冷却后一起倒入容器中,最
好密封一些的容器,能 保持香味。
(注意:油烧到五成热后先放香葱沫,并不能炸得太老太黄,
再放大蒜沫的,顺序不能 颠倒;葱油一次可以多做几斤油
的比例,长期使用的,用时再取出一小部分也可以的)