椿芽是树上的嫩芽子，春笋却从根上破土而出。一在天上，一在地下，都是万物复苏的信号。品食椿芽，方知春香；吃过春笋，才得春新。清明前后，没有让口齿与春笋伶俐一番，饮食之中，就算没有过春天。
春分到，竹笋俏。每年春分前后，都是吃春笋的好时节。
“春天像是个出入社交圈子的女孩，明明约好派对时间是七点，却早在五点半就盛装打扮前往了宴会场，结果只落得了一个穿着薄薄的纱衣纱裙在场外哆嗦着等开门的结果。她手上照例带了送给主人的礼物，不过不是上等红酒，却是一棵上等的春笋。”
这是《悦食中国》创始人，殳俏对春笋的描绘。
笋自古就是一道美味佳肴。宋代苏轼写下：长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。在唐代，鲜嫩竹笋深受大众喜爱，原本砍柴的山夫都改行挖笋去集市上售卖。大诗人白居易的《食笋诗》这样写道：此处乃竹乡，春笋满山谷。山夫折盈把，把来早市鬻。
时间转换到现代，笋依旧是食客调味、尝鲜不可缺少的配菜。每到春笋时兴的时节，更是将其作为一道时令小菜与家人分享尝鲜。
三月的济南，冷空气时不时地偷袭，却也抵挡不住春风唤醒大地的复苏。惊蛰过后，红梅绽放，柳枝吐露嫩芽。“冻雷惊笋欲抽芽”，阵阵春雨，“唤醒”了沉睡的冬季。
它们冲破泥土，掀翻石块，冒出地面。最终，它们被搬上了餐桌。在宜家餐厅的最新一期餐单里，“翠竹扒三鲜”登场了，芦笋搭配胡萝卜、鲜菇等作为菜品，搭配米饭一盘盘被端上餐桌。
而在济南的各大餐厅里，春笋也作为吸引食客的时令蔬菜写进菜单。高第街56号港式餐厅有“春笋美食节”的活动，干锅笋片腊肉、芦笋炒虾仁、水果笋沙拉、上汤芦笋等菜品。笋们或凉拌，或清炒，以各种方式跳动着扑向食客的味蕾里。
在四季都能吃四季菜的当下，尝鲜依然能让很多人回忆起曾经的味道。
片儿川，是杭州人引以为傲的老味道。其中必不可少的，是一味笋片。
一年四季里，春笋、鞭笋、冬笋……从来不间断。遇到秋冬之交的“断档期”，也可用笋干来弥补。
想尝片儿川，可以去济南绿地中心4层尝鲜，味道不好说，是不是绝对正宗也有待商榷，但这的确是济南为数不多可以尝到片儿川的地方。查阅资料，正宗的片儿川做法如下：新鲜猪油炸好，薄薄的春笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，还有面条与清水，大火煮沸。
吃的时候佐上几粒油渣和细盐，那味道浓郁香嫩、清爽不腻，才知道沈宏非笔下的“天堂面食”是何种味道。
笋是时令食材。每年10到12月是享用冬笋的好时候，来年1到4月间则可以尽情与春笋的鲜美缠绵在一起。笋，更是不挑南北的嘴巴。
春笋与冬笋有别，冬笋生于冬季，待出土时已显老，唯有笋尖鲜嫩。而春笋，各个部位都可进行分档食用，虽口感不一，但味道同鲜。
新鲜的竹笋去壳后，能看见鲜嫩泛白的笋肉，切成笋片在滚水中漂一会儿捞出，就可以炒来吃或凉拌。春笋是一种提鲜的食物，有“百搭”之称，除单独作菜外，还可以同任何一种肉类食物进行烹饪。调动胃口，可以每天将春笋与不同的菜肴搭配，不仅吃不出笋子的涩味，而且清香滑嫩，美味爽口。
翻阅各式菜谱，寻找到了春笋最适宜的烹饪方法。最嫩的笋尖可以用水焯一下凉拌，原汁原味，清淡宜人;春笋中部可以切成笋片单独爆炒或搭配肉类拌炒;粗糙部分是靠近根部的笋头，可以切成笋块，与猪蹄、鸡肋等肉类一起炖制或煲汤，缕缕笋香随氤氲的热气从锅盖缝隙处飘散出来，令人嘴唇吧嗒，直咽口水。
不用怀疑，春笋的最佳归宿莫过于“油焖笋”，这是春笋的“独角戏”，可独挑春味大梁。
鲜嫩的春笋对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味，再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒，加水焖煮后，以大火收汁，如此将咸鲜香甜汇于一菜，直令人如痴如醉。
春季吃笋，也有保健上的功效。阳春三月，气温回暖，“春困”之患侵扰人们，若能多食富含粗纤维的春笋不仅对肠胃蠕动有很好的效果，还能加快人体的新陈代谢，有助于降肝火，护脾胃，使人戒急戒燥，心神安宁。
“冬吃萝卜春吃笋，冷暖季节有精神。”这句农谚是老百姓千百年来的经验沉淀所成。
日本料理中，喜欢将春笋腌制，保留原本的形状，衬一片雕成樱花妆或梅花的萝卜上来，味道总是淡淡的。腌渍的手法让食客充分感受到初来乍到笋的干涩味，可谓是扣人心弦。
在上海，人们习惯在这个季节熬一锅浓郁的笋汤，“腌笃鲜”这个名字叫了一百年，那口专用来炖汤的老锅里，放着粉白的鲜肉与玫瑰红的咸肉，即便如此，这口汤的主角依旧是春笋。
春笋种类很多，其中一些，因为难溶性草酸钙含量较重，不仅不易消化，而且味道略有涩口。所以，买回来后，还要加以拾掇。特别要注意的是，笋壳剥开后，千万不要水洗。笋肉有笋壳层层包裹，百污不侵，自然洁净，本身用不着多此一洗。更何况有些笋子，只要沾染冷水，凉水被笋肉中的粗纤维吸入，笋的鲜味会变得寡淡。而且，含有的生涩，就很难除去。最好的方法是，剥好的笋肉，直接切片、或菱块、或筷子节，清水烧开后，放进去煮上几分钟，去其生涩和过重的草酸钙，然后再用清水浸漂。也可以煮笋时，加些大米，能够更有效地溶解草酸钙。
记者:薛冬
