2、奶汤：
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。
火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1-2倍。
3、清汤：分为普通清汤和精制清汤
（a）普通清汤：
原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。
火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
出汤率：原料的1-2 倍。
（b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）
取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。
（五）素高汤
1、原料：黄豆芽3斤、胡萝卜1.5个、甘蔗头6节、水18斤
做法：胡萝卜洗净去皮后切块，甘蔗头剖开切块；油锅烧热，黄豆芽炒香、加水及全部原料煮开，锅盖（略留缝）改小火焖煮约3小时，即成汤汁清鲜之素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱冷藏，随时备用。
2、原料：黄豆芽1.5斤、胡萝不1.5个、冬笋3个、香菇蒂2.5两、玉米3支、水20斤
做法：胡萝卜、冬笋均洗净去皮后切块，香菇蒂洗净泡软，玉米洗净切段；黄豆芽加水及全部原料一起煮开，盖锅（略留缝）改小火焖煮约4-5小时，即成汤汁清鲜的素高汤；放冷后以纱布过滤，即可放入冰箱后冷藏，随时备用。
3、红烧用素高汤：
原料：冬菇头50克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、大白菜老叶300克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬3小时。
4、清汤素高汤
原料：大白菜老叶150克、黄豆芽300克、胡萝卜皮100克、白萝卜100克、芹菜叶100克、水5000克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
又：原料：黄豆芽600克、胡萝卜70克、香菇头140克、水4200克
做法：全部材料一同以小火熬1小时。
（六）高汤的做法 精华
1.）牛肉高汤：
熬煮高汤要保持清爽，必须注意水是要烧开再加糖料，煮的过程温度不需要过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克2.三奈 5克3.甘草 5克4.小茴香 5克5.陈皮 10克6.桂皮 15克7.草果 5克8.丁香 5克
B.材料1.牛油 1000克2.八角 20克3.生香葱 500克4.黑豆豉 100克5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克2.牛后腿骨 10000克3.胡萝卜 2000克4.白萝卜 2000克5.洋葱 1500克6.西红柿500克7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克2.酱油半瓶3.鳮精粉 100克4.糖 200克5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
6、将100公斤水烧开 1、 卤包 5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
