清炖羊肉
此菜选用每只重约30斤的新鲜山羊制作，质地细嫩且肉香味浓，走菜时仅用味精、胡椒粉调味，无须其他任何调料。
批量预制：1.将去皮去头、重约15千克的全羊改刀成6大块，先用清水浸泡2～3小时后冲净放入大桶内，添清水至没过原料10厘米，加入白芷30克大火烧开，小火煮60～80分钟，根据肉块的成熟度不同，调整捞出的时间，例如肋条部分成熟较快，可以先行捞出，腿肉的煮制时间则需相应延长。2.将煮好的羊肉改刀成2厘米见方的块。锅内添羊骨汤约20千克，放入羊肉块约3500克，下一个香料包（白芷10克、山柰5克、香叶3克、葱姜各适量），放适量盐调味，大火烧开，改小火煮约30分钟。走菜流程：取350克羊肉入净锅，舀入原汤2千克，调入味精、胡椒粉各3克，烧开后装进垫有少许葱白丝和香菜段的汤盆，点缀蛋皮丝和香菜叶，淋少许香油即成。
特点：羊肉细嫩鲜美，毫无膻味。
