今天吃饭的时候，和群里的朋友交流。我说，我正在吃一桌非常地道的传统杭帮菜，主厨也是有三十年厨龄的老杭州，精通各种杭帮菜。
忽然有一个朋友问了一句：传统的杭帮菜，到底是什么？我好像能有印象的只有西湖醋鱼和龙井虾仁这样的。
这一句话，让我停顿了几秒钟。可能是因为生在杭州的关系，我从小吃的就是杭帮菜，父母带着我下了不少馆子，我对它非常熟悉，但却说不出来它到底是什么。我印象中的杭帮菜，任何时候都讲究鲜味，善于用各种山珍和食材来提鲜。
比如我父亲做菜，一定少不了火腿。火腿对于杭州人来说就是“味精”的替代品，煮汤的时候放几块，烧冬瓜的时候切一些。要把平平无奇的肉做得鲜掉舌头，那就把新鲜猪蹄和腌猪蹄放在一起煮。
而烧菜的时候，会用筒骨做高汤，冬天可以作为火锅的汤底，夏天也可以放蔬菜。我最喜欢的，是父亲小时候用筒骨汤熬的筒骨粥。
而且，四季餐桌子上都离不开笋，笋同样也是鲜的食材，咸肉蒸笋的搭配，就是鲜上加鲜。总之不管外在怎么样，摆盘怎么样，鲜就对了。连放糖的目的，也不是真的像无锡人那样好甜口，也只是为了用糖去提鲜。
杭帮菜里好像并没有多少大菜，都是以家常菜居多。
但也只是我记忆里狭隘的印象，今天，我想追溯过往，通过来看杭帮菜的变迁，努力能够去回答这个问题。
1.南宋风味·融合
要说明白杭帮菜，得从南宋开始说起。
1998年，美国《生活杂志》曾评选出这一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆与小吃入选第五十六位。
