文 | 大白
五年熬一罐,独具老酱心!
由义老酱
云南人离不开米线,就像峨山小街由义人离不开老酱一样。
在峨山,我们由义村的老酱远近闻名。对于居住在县城里的人而言,由义老酱和珍珠稻是一种美好的向往,但我们村的老酱和珍珠稻数量稀少,故而除非在村里有亲戚,否则一酱难寻和一米难求的剧情每年都要重复上演。
而由义老酱的精髓则在于我们的井水。我们由义村总共有七眼井,而制作老酱时,只能用离我家不远的那眼井水。
由义老井
由义老酱采用传统的制作工艺:
(1)先把蚕豆和大麦炒熟,然后磨成面粉,再将二者混合均匀,最后加入适量的水进行搅拌;
(2)取1kg搅拌好的面料,将之制成一个直径约为15cm左右的酱饼,然后在圆心处用大拇指穿通一个圆孔;
(3)在阴凉处铺一层珍珠稻稻杆,然后再将制作好的酱饼放在珍珠稻稻杆上晾干,晾干时间为20-22天;
(4)用珍珠稻稻杆将阴干后的酱饼穿起来在阳光下暴晒,直至水分晒干为止;
(5)将晾干后的酱饼磨成面粉,然后再加入辣椒面、盐、草果粉、八角粉、茴香籽粉和当地红糖粉进行混合,再添加适量的水进行搅拌;
(6)将搅拌均匀的面料捏成圆团放入土罐中,封存五年后开罐食用;
由义老酱
正宗的由义老酱一般要封存五年以上,至少也应封存三年。
五年熬一罐,独具老酱心!
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