文：杨晓光
图：来源网络
中国人在历史上首创的大酱制作技术，是对人类的一大贡献,它体现了中华民族的高超智慧、卓越技艺和人文精神。历史文献记载,我国最早的酱称作“醢”,出现在周代,它起初是腌制的肉糜类佐餐食品。较早记载“以豆合面而为之”的大酱，史料出现在西汉。历史文献《齐民要术》对我国大酱制作工艺的推广普及，起到了教科书的作用。功莫大焉。
我国台湾地区的作家柏杨，在《丑陋的中国人》一书中提到“酱缸文化”。其意是指一个民族的文化,在经历过一个长时期的沉淀后,其中无用、有害的东西沉淀下来,构成属于糟粕的部分。与鲁迅先生所总结的“国民劣根性”异曲同工。但是与大酱无关。
在过去的年代，大酱在农家的饭桌上，是一日三餐离不开的当家菜。过去农家吃的饭，与时下农家饭庄主打绿色健康牌的饮食不可同日而语。上顿下顿离不开杂交高粱米碴子，白薯面饼子，没有下饭的菜难于下咽。特别是冬春两季，大酱，那更是农家顿顿不能少的“硬菜”。大酱不仅可以调节食物的咸淡，而且也可以为人体补充植物蛋白。大酱当家，省了菜瓜。
在我老家河北省昌黎县晒甲坨乡下，祖祖辈辈延续下来自家下大酱的习惯。真正的好大酱颜色亮黄，气味芳香，油汪汪的，营养丰富。当年奶奶带着我在乡下老家生活，出门入户满打满算两口人，平常过日子吃的大酱也少，奶奶每年只做一坛子大酱。
农历二月二龙抬头的日子，也便到了开始操持着烀酱豆子的时候。洗好了精挑细选的豆子，下锅后用慢火烀上个多半天的功夫。酱豆烀熟了没等开锅，就已经满屋飘香。我感觉酱豆忒香啊，眼巴巴地守在酱豆锅前，久久不舍得离开。奶奶先给我盛一小碗，打一打我的馋虫。然后把烀熟的酱豆趁着热乎气一下一下捣成碎豆瓣，做成一块块方方正正的酱块子，放在阴凉处阴干，发酵。过了三个月左右，酱块子长满了白毛，这时奶奶把酱块子上的白毛刷掉，掰成小块在阳光下暴晒。
清明时节雨纷纷，奶奶下酱功夫深。她先把酱坛子刷洗干净，然后按比例一层盐一层酱豆地下到坛子里，再用透气的纱布蒙好，缠上口。下完酱过个三五天的功夫，大酱开始慢慢发酵，此时“耙酱”工序必须及时跟进到位。奶奶每天早晨第一件事就是耙酱。酱耙用一根一尺多长的木棍，头上用榫卯方式楔一块方形的木板（不能用铁钉），打耙时手握木棍，上下提动，不可以旋转搅动。随时把浮头的白沫子撇出来扔掉。一天天随着酱耙的提动，酱块子越来越小，酱越来越细，酱味越来越好。奶奶说大酱是有灵魂的，你糊弄它，它就糊弄你。奶奶做大酱有两个诀窍：一是准确掌握下酱时机，酱豆发酵恰如其分；再有就是酱坛子的放置既要朝阳通风，又千万不能进雨水。一旦二者缺其一，则难免会做出臭大酱。村子里哪家臭大酱味一飘出，全家吃一年的臭大酱不说，人们还要讲究这家的女人不懂节气，理家懒惰不勤快。奶奶不仅有下酱的手艺，还有许多关于大酱的学问。比如，儿童便秘，飞虫入耳，蜜蜂蜇伤，被狗咬伤，烫伤烧伤，跌打碰伤，她都能用大酱帮人治愈。虽然没有科学论证，但这些大酱的功能，都是奶奶从生活经验中摸索和总结出来的。奶奶已离开我们多年，但她伴着大酱的醇香而洋溢在满面皱纹间的盈盈笑意，依然常常浮现在我的眼前……
在城市里生活，想着留存一个体量较大的旧物件，十分困难。原先有下房的时候还好说，下房是个筐，啥都往里装。如今搬到了高层住宅，空间金贵，商品房的角角落落，都等同于真金白银的价值，哪有摆放坛坛罐罐的位置。不过，我搬了几次家，也没舍得把奶奶留下来的大酱坛子舍弃。我虽然把奶奶的大酱坛子保存下来，但是奶奶做大酱的手艺却失传了。
欢迎文友原创作品投稿，投稿邮箱609618366@qq.com，本号收录乡情、乡忆、乡愁类稿件。随稿请附作者名，带图片最好，请标注是否原创。乡愁文学公众号已开通，欢迎您搜索*xiangchouwenxue，关注我们。
