挂糊窍门，老式锅包肉的糊，不用放鸡蛋，直接淀粉加水调制，不能太稀，不然挂不住糊，容易脱浆。也不能太干了，不然成品较柴硬。一般人挂糊都是太稀了，其实要让肉炸出来酥脆，我一般都挂干糊，做出来的成品就不错。那么该怎么掌握呢?最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。那么该怎么掌握呢?最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样最为合适。
复炸一次。通常我们做锅包肉时，只炸一遍，才会导致不蓬松酥脆。像饭店做这道菜就不同，分两次炸，第一次炸的目的是炸熟，第二次炸是上色和起到酥脆的作用。
