香辣鸡肉饼基本配方：
原料肉(鸡肉80%，猪肥膘20%，为辅料添加基准)，冰水35%，食盐1.8%，味精0.4%，五香粉0.3%，胡椒粉0.3%，玉米淀粉7%，鸡蛋蛋白粉2%，卡拉胶0.4%，葡萄糖粉1%，复合磷酸盐0.4%，辣椒精油适量。
1.原料解冻。选择检疫合格的冻鸡胸肉和猪肥膘，自然解冻至肉中心温度0℃以上；
2.绞肉。切成小块，按配方比例放入5mm孔径筛孔的绞肉机中混合绞匀，绞肉时应注意控制好肉的温度不要高于10℃；
3.混合：按配方准确称量原料和辅料，搅拌均匀；
4.成型：使用模具对香辣鸡肉饼成型，注意成型槽里肉馅的均匀性，厚薄均匀，要求每个复合鸡肉饼22～25g；
5.蒸制：将定型的肉饼放在蒸笼上，82℃下，蒸20～25min；
6.冷却：冷却至常温，进行产品感官及理化检验。
感官指标：成品风味浓郁，组织细腻，口感爽口，咀嚼感强，色泽灰白，符合香辣鸡肉饼应有的色泽、滋气味和状态。产品咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁，出品率达到114% 。
理化指标：蛋白质含量14.2% ，脂肪含量16.5% ，水分含量61.4%。
微生物指标：
菌落总数100CFU/g，大肠菌群＜10CFU/g，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌未检出。符合GB2726－2016 熟肉肉制品的国家标准要求。
