孜然鱼卷做法大全,鱼卷的最佳做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-14 04:17:11

孜然鱼卷做法大全,鱼卷的最佳做法(1)

飘香鱿鱼头

特色:

成品鱿鱼头口感干香,香味浓厚,入口很有嚼劲,特别适合做下酒菜。

原料:冰鲜鱿鱼头750克。

调料:飘香卤水5千克,自制飘香料25克,自制飘香混合油40克,色拉油2千克约耗50克。

制作:

1、将鱿鱼头焯水,放入烧开的飘香卤水中卤1分钟,浸泡10分钟入味捞出。

2、锅入色拉油烧制四成热,下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干,即可捞出备用。

3、锅入飘香混合油烧热,放入自制飘香料炒香,入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉,改刀装盘即可。

飘香卤水:

原料:猪棒骨3500克,老母鸡1500克,冰糖粉200克,大葱600克,姜400克。

调料:盐400克,味精50克,白酒100克,花雕酒1瓶,鸡精40克,(I+G香料)8克,乙基麦芽酚12克,盐火局鸡料20克,冰糖色70克,酱肉护色保鲜剂40克,色拉油50克

香料包:

八角80克,花椒、甘草10克,草豆蔻、白芷、山柰各35克,白豆蔻50克,丁香12克,香叶25克,草果20克,小茴香、桂皮各40克。

制作:

1、老汤制作将猪棒骨捶段,老母鸡改成大块,一起放入清水中浸泡1小时(泡出血水),捞出放入冷水锅中煮开,去其血沫,捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水,把大葱和姜拍破放入桶中,大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时(大约剩25千克老汤),捞出棒骨,老母鸡及葱姜留老汤备用。

2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热,下冰糖粉用中火慢炒,待糖由白色变黄色时,改小火炒,呈黄色起大泡时离火口,快速炒变深褐色,由大泡变小泡时加入少许开水,再用小火熬10分钟左右即成冰糖色,取70克冰糖色放入老汤中。

3、熬制将香料包焯水入老汤中,再熬半个小时即成飘香卤水。

自制飘香料:

将芝麻、花生碎各130克,孜然粉100克,烤辣椒粉80克,五香粉5克拌均即成飘香料。

自制飘香混合油:

将红油100克,芝麻油、葱油各20克,花椒油10克调匀即成飘香油。

孜然鱼卷做法大全,鱼卷的最佳做法(2)

咸肉螺丝蒸鳝段

特点:

鲜香爽嫩,原汁原味。

味型:咸鲜味

材料:

主料:丝螺300克 鳝段300克。

辅料:咸肉片100克。

调料:

葱段姜片各20克 盐15克 味精10克 鸡粉10克 白糖2克 葱姜丝椒丝各5克 胡椒粉3克 花雕酒10克 猪油5克 葱油30克 野山椒5克等。

制作:

1、咸肉、田螺、鳝段分别飞水用冷水冲洗干净摆成形,调入盐、味精、白糖、葱段、姜片、花雕酒调味。

2、再调入猪油上笼蒸十分钟取出拣出葱姜段,葱姜丝、红椒丝撒胡椒粉淋烧热葱油即可。

出品误区:

咸肉、田螺、鳝段飞水时间过长,蒸制时间过长等。

孜然鱼卷做法大全,鱼卷的最佳做法(3)

白绿相间鳕鱼卷

原创思路:将制作位上菜剩余的鳕鱼边角料打蓉,加入碎蚕豆瓣,卷在豆腐皮中成卷再切成块,因卷起的馅料颜色美观似花故而得名。成菜味道特别,极受欢迎。

原料:豆腐皮100克,鳕鱼肉、蚕豆瓣各250克,鸡蛋1个。

调料:生粉5克,色拉油500克(约耗30克),泰国烧鸡酱50克。

制作:

1、鳕鱼肉剁成蓉,打上劲;蚕豆瓣蒸熟打碎,加到鱼蓉里,再加生粉和匀。

2、将豆腐皮铺好,把豆瓣鱼馅摊平到豆腐皮上,卷成卷,用蛋液将豆腐皮口封住,上屉蒸制8分钟。

3、取净锅倒油,烧至四五成热时下入蒸好的鱼卷,炸至外脆里嫩,捞出,改刀装盘,搭配鸡酱上桌即可。

关键:蒸鱼时要看准时间;打加入豆瓣碎的鱼馅时,要打上劲;炸时油温不要太高,以免炸过火。

评审点评:此菜看似成本较高,实则是一款边角余料的合理应用。如果你的酒店里没有高档鱼类的边角余料,也可以选用大众鱼类的肉料来制作,效果也不错。

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