明清时期，穹窿山的百姓就已经能靠卖羊肉为生了，到清末他们开始设店面，俗称“羊作”。光绪22年，藏书周家场周孝泉在苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店，宣统后又在都亭桥和临顿路两处开设了“老义兴”和“老协兴”。人们可以在羊作坊里吃羊肉了。
民国之后，羊作逐渐增多，在道前街、鸭黛桥一带出现了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。总的来说，苏州藏书羊肉的历史已经几百年了，世世代代传承下来，依然人气不减。
抗战胜利后，在善人桥也开出小镇第一家羊作——胜利羊肉店。
建国初仍以个体经营，公社化后，以大队组织经营，在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交，古城内外羊肉店便纷纷开张，店堂一般沿街而设，不讲排场，锅灶立于店面，香气散至街坊，吸引众多食客，“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语，声名鹊起，至今享有盛誉。
如今在外地也能看到藏书羊肉的招牌，尤其在江沪浙一代，传说有80%的藏书人，都在外地开着羊肉店呢。
虽然藏书羊肉店已经开遍了苏城的每个角落，但有点追求的吃货们还是宁愿驱车几十公里，赶到木渎藏书镇上，吃一顿最正宗的藏书羊肉。
而藏书羊肉好吃，也并不是苏州人的心理作用。苏州的藏书羊肉和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊肉汤”。
接下来，就来分析分析藏书羊肉的秘籍。
藏书羊肉的精髓
羊肉好吃，绕不开羊肉肉质本身的鲜美以及积淀沉淀多年的烹饪手法。
藏书羊肉在江浙一带是相当出名，可以说“风靡江南”。当地人选用1至2岁的放养爬坡的山羊，运用从明清时就流传的传统工艺烧制而成，以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉等为主要品种。香气浓郁，肉酥而不烂，口感鲜而不腻，十分鲜美。
藏书羊肉出名全在烹调方法独特，秘方世代相传，所以羊肉细嫩滑口，羊汤鲜美润热，香气四溢。最大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。
而说到烹饪，藏书这边有一利器：木桶。传统的藏书羊肉是要用特制大木桶烹煮的，当地人称之为“盆堂”。
用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。
烹调时只放盐不加辅料，将一只羊身切成4－6大块，旺火烧开，然后撇去浮沫“出水”，放在清水中清洗(称为“出水”)，再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”)，然后将羊肉重新入锅再放在原汤内，旺火烧煮3小时以上，其间大、中、小火都要拿捏得当，待肉烂汤浓后即出锅拆骨，装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”，红烧、脆皮、爆炒、烧烤，不一而足。
如此简单粗暴的烹饪，却让食材迸发出了不一样的美味。
而用木桶烧羊肉位置也是有讲究的，不同羊肉放置的位置不同，底部搁放羊肉，上面是羊肚，而顶上则是鲜美的羊肝。
除了通用的方法，各家也有自己的处理秘籍。有的店早上五六点就开始准备食材了，将整只羊切成大块大块的，先要用沸水煮上一篇去除掉浮沫，再次清洗后重新入锅，合着羊骨、羊杂一起旺火炖煮三个小时，一直要等到羊肉酥而不烂，汤色泛白才是出锅的最好时候。
