有机磷农药 （organophosphorus pesticides，OPPs） 是一类含 C—P、C —O—P、C—S—P等基团的化合物，由于具有高效、广谱、经济、易降解等特点，被广泛用于农业和畜牧业，主要用来除虫、*菌、*螨、驱*动物体内和体外的寄生虫，成为继有机氯农药之后农业生产中主要使用的农药品种之一。有机磷农药能够抑制乙酰胆碱酯酶活性，易对人体或者动物造成急性中毒，是一类具有全身多脏器毒性的污染物。随着有机磷农药在农业生产中的广泛使用，其对人类健康产生了不容忽视 的影响。目前我国一些食品如茶叶、大米、肉、蛋等中可检测到有机磷农药残留，过多的残留量会对人体健康造成危害。本部分综述了有机磷农药的性质、作用机理与危害以及残留检测的样品前处理、仪器测定方法等内容，以期为该类药物的全面了解和残留检测提供参考。
1 性质、结构及分类
有机磷农药除少数品种为固体（如乐果、敌百虫）外，多数为油状液体，工业品呈淡黄色至棕色，具有大蒜样特殊臭味。一般不溶于水，而溶于多种有机溶剂及油中，稳定性较差，特别是在碱性中更不稳定，所以不宜与碱性药剂混用。
有机磷农药大多数品种为磷酸酯类或硫代磷酸酯类化合物，其结构通式见图6-3。
式中，R1、R2在我国目前生产的品种中多为甲氧基 （CH3O） 或乙氧基 （C2H5O）；X 为氧（O）或硫（S）原子；Z为烷氧基、苯氧基或其他更为复杂的取代基团。由于取代的基团不同，可产生多种多样的化合物。
有机磷农药按结构可分为磷酸酯、膦酸酯和磷酰胺及其相应的硫代衍生物。如常见有机磷农药: 敌敌畏属磷酸酯类，乐果属二硫代磷酸酯类，敌百虫属膦酸酯类，即膦酸（磷酸中一个羟基被有机基团置换，形成C—P键）中羟基的氢原子被有机基团取代形成。
2 作用机理及危害
有机磷农药常被用作*虫剂喷洒在果树、蔬菜上，在兽医临床上作为传统*虫药，广泛用于畜禽体外寄生虫病。虽然它比有机氯农药较易降解，残留期较短，但有机磷农药进入有机体后，大部分对生物体内胆碱酯酶有抑制作用，使其失去分解乙酰胆碱的能力，造成乙酰胆碱积累，引起神经功能紊乱，从而导致机体的损害。
有机磷农药是通过与胆碱酯酶的活性内羟基结合来抑制酶活性的。如典型的有机磷酸酯与胆碱酯酶的结合如图6-4所示（以二异丙基磷酰氟为例）:
乙酰胆碱酯酶是催化乙酰胆碱水解的一种酶。乙酰胆碱是一种神经传递物质，在神经冲动的传输中起着重要的作用。对于正常的神经冲动，乙酰胆碱存在时，传递神经冲动，使人兴奋，当它在乙酰胆碱酯酶的催化下被水解掉（式Ⅱ）（图6-5），冲动就休止。
但有机磷农药与乙酰胆碱酯酶的结合对乙酰胆碱酯酶的活性造成了不可逆的抑制，从而失去了原有的催化乙酰胆碱水解的功能，造成乙酰胆碱的积累，使神经过分刺激，冲动不能休止，引起机体痉挛、瘫痪等一系列神经中毒症状，甚至死亡。
3 样品前处理方法
由于动物源性食品具有形态多样、组成复杂而且待测物含量较低的特点，必须经过前处理后才能进行各种仪器分析。样品前处理起着浓缩被测痕量组分、提高方法灵敏度及去除对分析系统有害物质的作用，包括待测物的提取、净化和浓缩。前处理的关键是除去与目标分析物同时萃取出来的大分子有机杂质，如蛋白质、脂肪酸、甾醇、甘油酯、色素等。多数有机杂质虽然在选择性检测器上基本不干扰目标药物的响应，但是如果前处理方法不能较完全地除去油脂和色素等物质，便会污染检测仪器，使得色谱柱柱效降低，检测灵敏度受到影响。
此外，除了基质干扰影响因素外，温度也是动物源性食品中有机磷农药残留检测的影响因素。由于有机磷农药对温度有很强的敏感性，受热会加速分解过程，因此在前处理过程提取完全和有效净化的前提下，应加强温度的控制。张金虎等通过温度对比试验发现，水浴浓缩和氮吹的温度高于35℃时，甲胺磷、敌敌畏和氧化乐果的回收率明显降低，在30%~50%；而当温度控制在25~30℃时，有良好的加标回收效果，样品回收率为63.2%~104.8%，RSD为1.6%~7.1%。
3.1 提取
3.1.1提取溶剂
样品提取总的要求是尽可能完全地提取出所含农药成分，尽量少地提取出干扰物质。有机磷农药是亲脂性化合物，易溶于有机溶剂。在选择提取溶剂时，应当根据“相似相溶原理”选择和待测农药极性相近的溶剂，并且提取剂不能与样品发生反应。对极性小的农药，可以用非极性溶剂来提取，也可用混合溶剂来提取；对含水量较高的样品，宜用极性溶剂。常用的提取剂有丙酮、石油醚、甲醇、苯、乙酸乙酯、环己烷、二氯甲烷和三氯甲烷等。
对于成分更为复杂的动物组织中有机磷农药提取的文献报道不多，其提取溶剂多为乙腈、乙酸乙酯或环己烷-乙酸乙酯、丙酮-二氯甲烷等混合溶液。其中丙酮-二氯甲烷混合提取应用较为普遍，但不同文献所用提取液的混合比例不同。
由于二氯甲烷毒性较大，Juhler用乙酸乙酯提取了动物性脂肪中的甲胺磷、对硫磷、内吸磷等13种有机磷农药；Mario以对氨基苯甲酸二乙基醋酸盐溶液作为提取液，提取了人体组织样品中的敌敌畏、甲胺磷、毒虫畏等37种有机磷农药；GB/T 19650—2006以环己烷-乙酸乙酯（1∶1，V/V）提取动物肌肉中的478种农药，其中包括甲胺磷等多种常用有机磷农药，提取效果均较好。刘琪等通过试验证明用乙酸乙酯提取猪肝中有机磷农药的效果最好，提取液干净、杂质少，同时去除了样品中的水分和色素。朱青青等建立了蜂蜜中敌百虫、毒死蜱、蝇毒磷、皮蝇磷和马拉硫磷残留的检测方法，试验发现，乙酸乙酯和乙腈对各种有机磷农药都有很好的提取效率，考虑到乙腈浓缩时要求的温度较高，敌百虫不稳定，回收率会偏低，同时乙腈毒性大，选用乙酸乙酯作为提取溶剂，5种有机磷农药残留的回收率为79%~95%。
不同提取溶剂的对比研究也有报道。林竹光等分别以二氯甲烷、丙酮、正己烷-丙酮（1∶1，V/V）、正己烷-乙酸乙酯（1∶1，V/V）、乙酸乙酯和乙腈作为提取剂进行了牛奶中有机磷农药残留检测的对比试验，结果表明:除乙腈外，其他的提取剂均提取出大量的脂肪，对后续的净化过程造成较大的影响。刘祥国等进行了乙腈、丙酮等有机溶剂及溶剂配比提取羊肉组织中有机磷农药残留量回收率试验。结果发现，乙腈提取获得了良好的效果（表6-2）。
