壳薄胭脂染，膏腴琥珀凝。
蟹是很多人爱吃的美味佳肴，它鲜美异常，令人垂涎。“不是阳澄湖蟹好，人生何必住苏州”，每年金秋时节，大闸蟹上市的时候，全国各地的老饕们都要吃上几只。
有趣的是，活着的大闸蟹蟹壳表面是带有光泽的青灰色，与湖水的颜色相近。而当大闸蟹经过高温蒸煮之后，会发生一个神奇的现象，那就是蟹壳会从青色变成鲜艳的橘红色，但是没有加热过的蟹死亡后蟹壳颜色却不会改变，这其中有什么奥秘呢？
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阳澄湖大闸蟹甲壳中含有丰富的色素细胞，在平时这些色素细胞都是呈青黑色的，这也是我们在正常情况下看到的大闸蟹呈青黑色的原因。
在这些呈青黑色的色素细胞中，有一个叫虾青素的色素细胞。虾青素，一种广泛存在于藻类、节肢动物和一些棘皮动物中的类胡萝卜素物质，其本身颜色是红色的。但是在自然状态下，虾青素会和大闸蟹体内的甲壳蓝蛋白结合，并呈青色或蓝色，而不是红色。
不过，在常温下较为稳定的色素细胞和蛋白质，一旦经过高温加热，蛋白质就会受热变形，其他结构不稳定的色素细胞也会遭到破坏，只剩下性质稳定耐高温的虾青素，此时大闸蟹蟹壳表面的颜色就会慢慢变成红色了。
清蒸大闸蟹
值得一提的是，虾青素并不是均匀地分布在大闸蟹蟹壳表面的，这一点我们在蟹加热后可以直观地看到。大闸蟹在经过高温蒸煮后，红色的部位一般集中在大闸蟹的背部，蟹脚，腹部则几乎看不到。这是因为虾青素多的地方，红色就会比较深，譬如蟹背和蟹脚；如果虾青素含量很低，红色就会比较浅，红色就会比较浅，譬如蟹身的侧面；而像完全不含有虾青素的大闸蟹腹部，是不会发生任何颜色变化的，所以无论蒸熟加热多久，大闸蟹的腹部都不会变成红色。
虾青素的功效：虾青素是一种抗氧化性极强的类胡萝卜素。具有抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、增强机体免疫力、预防心脑血管疾病的作用。
答案是否定的。
蟹在受热的过程中，在最外面的蟹壳会率先接触到热量，然后才是蟹体内部。也就是说当蟹壳变红的时候，蟹内部可能并没有完全变熟，此时要吃熟透的蟹还需要再加热一段时间。因此蟹壳变红并不代表蟹已经完全熟透了，但因加热烹饪熟的蟹，它的蟹壳一定是红色的。
这要视情况而定。
如果是选择加热烹饪，蟹壳没有变红是一定不能食用的。蟹是生活在湖水中的鲜活水产，身上极易携带有寄生虫和微生物，这些寄生虫和微生物大多需要一定时间的高温加热才能*死。所以一定要等到蟹壳变红后再食用。
但是如果不是以加热的方式烹饪蟹，蟹没红也是能食用的。我们熟知的除了烹饪至熟的方式，大闸蟹还有一些其他的料理方式：醉蟹、盐水蟹等等，这些都是不将螃蟹进行加热，而是用特殊的料汁将蟹浸泡之后生食螃蟹，这些料理方式并不会使蟹壳的颜色发生改变，且还有一定的*菌效果。在这样的情况下，蟹壳没有变色也是能食用的。
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