1、 面的制作
面粉500克 水250克 盐10克
用少量的水先把盐溶化,然后把水分几次倒入面中充分的糅合,把面揉光,揉光后用保鲜膜盖好醒10分钟,然后再揉,这样反复的揉3-4次,让面达到非常光滑和白就可以了。我们把揉好的面搓成擀面杖粗的条,然后用手抓剂子,一剂也就是2两,一般人的拳头正好是2两的标准。我们把抓好的剂子再搓成黄瓜粗细的粗条,都搓好后用刷子在面上少刷点油,然后我们用手掌把粗面条压扁,用擀面杖从中间压一下然后往两边擀,擀成比手掌窄点的宽条,最后用擀面杖在中间压一下,方便我们扯面。然后在面表面再刷一次少量的油。准备好不锈钢托盘,在表面也刷层油,然后把擀好的面片放上去,再擀其他的,擀好第二个稍微偏一点压在第一个上边,就这样全部擀好放在一起,最后在上边盖保鲜膜备用。
2、羊肉汤的制作方法
制作烩面,羊肉汤的好坏也决定了你羊肉烩面的口味好坏。首先我们先准备好原料。
羊肉10斤 羊骨30斤 羊油5斤 水120斤
羊肉最好采用山羊肉,味道比较纯正,没有山羊肉就用普通羊肉。羊骨要买羊腿骨和羊脊骨,那样的骨头里面骨髓才多,效果才会好。羊油就买羊网油就行,羊尾油是熬不碎的,但是也可以使用。
首先我们把羊腿骨打开,羊脊骨折断,放在盆里用清水掩盖着,只要能掩盖不见骨头露出就行,夏天泡2小时,冬天泡一夜。羊肉用清水洗干净。羊油不用清洗切成小块即可。
我们把120斤水用大的不锈钢锅烧开,然后放入洗干净的羊骨和羊肉,最好把羊骨放下边羊肉放上边。等水再次烧开后用漏勺把浮沫滗出,放入羊油,大火煮2小时(这个时候要把羊肉捞出来待用),改小火4小时即成。煮制过程中一定要用锅盖盖好容器。我们每次用的汤不要全部用完,每次我们都要留下一部分,最好是全部汤的三分之一,剩下的汤我们可以接着加水熬制成羊肉汤。
每次我们所用的原料能反复使用3次,3次以后我们就要换原料了。把上次剩下的老汤加入足够的水烧开,然后重复第一次的过程买了骨头浸泡放入汤中,如果肉已经用完,这个时候也要把生羊肉一并放入。这样反复的熬制时间越长口味越好,也就是我们所说的老汤。汤在存放的时候每天最好是滚开一次,避免汤里滋生细菌使汤变味。另外熬制羊肉汤的锅最好是用不锈钢桶,如果使用铁锅的话每天经营完以后一定要把汤再放入其他容器里,搪瓷和不锈钢的容器,切忌铜铝容器。
3、羊肉烩面的配料
黄花菜(*要提前泡好)、木耳(提前泡好撕片)、豆腐丝、海带丝、青菜、羊肉、香菜、蒜末(选择)、姜末(选择)、熟羊肉片(熬汤时所用的羊肉放凉后切片)
4、羊肉烩面的调料
盐一小勺约5克 味精一小勺约5克,香料粉3克 香油几滴
5、羊肉烩面的制作流程
我们先在碗里放盐和味精,用少量的羊肉汤化开,下锅上火,把羊肉汤放入,然后把配料除了青菜和香菜外都放入,滚开开始下面。把做好的面坯用左手拇指和食指抓一端,然后用右手拇指和食指抓另一端,抓的时候最好先不要抓面的最前端,稍微让出来一点,然后往两边扯,等扯开后在把手指移到最前端往上下两边甩,把面甩开,从中间撕一下成两片,然后在从中间撕一下成四片,放入小锅内煮2分钟,等面浮起基本上就可以了,这个时候把青菜放入稍烫,然后就起锅把面放入碗中,撒香菜、羊肉和香油即可出售。
羊肉烩面的香料粉,我没有公开,我花了很多时间,才从大师的手里学习到,需要香料粉配方的,关注我发私信。羊肉烩面,四个字。我发给你。