掌握粉、水、油三者的比例
水油面团中用油量约占面粉的10%，当面粉中面筋含量高时应该多加油，面筋含量低时少加油；加水量占材料总比的40%～50%。若加水过多，面团太软不易成型；若加水过少，易导致面团延展性差。
02.油酥面团制作要点
选用合适的油脂
不同的油脂调制成的油酥面团，性质不同。一般所使用的油为固态油，起酥油为最佳。若想月饼风味更丰富，还可以加入金双桃乳脂黄油、金双桃乳脂发酵奶油、金双桃花生味酥油等油脂制作，留香效果好，口感更细腻，别有一番风味。
控制粉、油比例
干油酥面团的用油量较高，一般占面粉的50%左右，油量的多少直接影响制品的质量。用量过多，成品酥层易碎；用量过少，成品不酥松。
面团要揉透、擦匀
因油酥面团没有筋性，成团时要擦匀揉透，保证面团有较好的延伸性，便于包酥、起层。
03.包酥要点
比例适当
水油面团和油酥面团的比例要适当，一般为3:2或1:1。
水油面团和油酥面团要软硬一致
如油酥面团过硬则易破酥，如油酥面团过软，则擀制时会向面团边缘堆积，造成酥层不匀，影响起酥效果。
糖浆皮月饼
糖浆皮主要用于制作广式月饼，以面粉、转化糖浆、油脂为主要原料调制成糖浆面团，面团松软、细腻，有一定的可塑性。
糖浆皮制作要点
糖浆制作
熬制糖浆时要注意随时撇去表面浮沫，保持糖浆纯净洁白，避免焦化，要等待糖浆冷却后才能使用，不能使用热糖浆，否则面团会发黏。
