②还有一种腌制方法就是白菜晾晒几天后剥掉一层，洗净控水，水分控干后把白菜放进大缸里，每放一层白菜就撒一点大粒盐，不要多，然后倒入凉开水没过白菜，最上面放一层白菜叶，再盖上大石头腌制一个月。
酸菜汆白肉让乾隆都赞不绝口东北的酸菜腌制好之后有很多吃法，如包酸菜馅饺子、酸菜汆白肉、炒酸菜粉、酸菜炖冻豆腐等，其中最出名应该就是酸菜汆白肉了。据说乾隆巡游盛京的时候，对这道菜赞不绝口。它汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味，入口即化，肥而不腻，酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口，吃的时候最好再配上一碟蒜酱。
酸菜白肉也可以做成火锅，先炖酸菜做个汤底，然后吃的时候再涮肉。如果做成炖菜，可以在出锅前10分钟放上新民的血肠，那滋味无法言语。
我国各地甚至国外都有腌菜的传统南方人习惯把肉腌起来对抗炎热天气带来的变质，而北方人习惯把菜腌起来对抗蔬菜缺乏的冬天。
我老家山西也腌菜，不过和东北不一样，腌的是圆白菜，腌好之后可以当小菜解腻吃，也可以炒饭，离家这么多年，每到腌菜季节总是很怀念记忆中的烂腌菜炒饭。
朝鲜族和韩国的辣白菜也是腌菜的一种，把白菜用民族特有的辣椒面和腌制方法腌好，单吃或者用来烹饪美食都非常受欢迎。
离我国很远的德国也有酸菜。13世纪，东方游牧民族的铁蹄踏上了欧洲，酸菜也随之流传了过去了。和山西的酸菜一样，德国的酸菜是用大头菜腌制的，不同于我国家庭的大缸，德国人比较喜欢用小罐进行腌制，看起来小巧精致。
老一辈东北人家中不能缺少的两样东西，一样是腌酸菜的缸，一样是压酸菜的石头，可见东北人对酸菜的热爱程度。
寒冷地区的冬天天寒地冻，蔬菜匮乏，腌菜可以长时间保存。古代征战的时候物资短缺，腌菜为前方将士提供了饮食保障，从古至今，我国人都在用自己的智慧和自然和谐共处。
深秋的天气越来越凉了，这时候最动听的语言不就是“翠花，上酸菜”吗？
,参考文献：
1、《齐民要术》，贾思勰
2、《说文解字》，许慎
3、《周礼》，周公旦（相传）
4、《酸菜在德国菜品中的不同演绎》，余松筠
