虎掌菌，学名翘鳞肉齿菌，别称老鹰菌、獐子菌等。它外观独特、无盖无柄，菌体表面有纤细的茸毛和黑色的花纹，酷似虎掌，所以叫做虎掌菌。通常有黑虎掌菌、黄虎掌菌等。从营养、口感等角度而言，黑虎掌菌优于黄虎掌菌。
虎掌菌虽然是云南十大名菌之一，目前知晓率还是不太高。这可能与好多人不知其名，更没有见过吃过它有关。
虎掌菌被视为菌中珍品，是过去向朝廷纳贡的贡品之一。黑虎掌菌主要产于楚雄、丽江等地。在云南一些文献资料里也能查到虎掌菌，说明它还是有一定历史感的。李毓兰《镇南州志.卷之四.食货略.物产》有：“虎掌菌，出州西北山中，形如虎掌。伞里有鬚，面皴，有黄黑二种。黑者味芳烈，置箧中香气不散；黄者似紫芝，气香而味苦，不中食。同知初年始出。”显然，黑虎掌菌可以食用。虎掌菌清朝同治初年才有。为什么会这样？可能与当地气候等有关，适合其生长，它才会应运而生。霍士廉《姚安县志.卷四十四.物产志.植物》有：“虎掌菌，干后烹食，味香美，产量微。”根据周汉德《南华县野生菌文化渊源之考证》介绍，《宣统楚雄县志述辑》记载过虎掌菌，《民国楚雄县地志》有：“虎掌菌，产地在紫溪山，状态为黑色而有刺，产量百余斤。用途多为菜品。”李春曦《蒙化县志稿.卷十一.地利部.物产志》有虎掌菌。陈其栋《宣威县志稿.卷三.三十六》有：“虎掌菌，形如虎掌，味极清香。”上海古籍书店《续修蒙自县志.卷二.物产》有：“虎掌菌，大径尺，色黄带黑。”侯应中《景东县志稿》、刘慥《永北府志》均记载过虎掌菌。
人们拾虎掌菌吃虎掌菌，自然会写虎掌菌。清代李学诗，字希白，云南腾冲人，其在《虎掌菌》一诗中写道：“灵鹫山头有猛虎，当风一啸山月昏。伏虎尊者闻其声，为之说法入空门。猛虎已得大解脱，山中遗下舍利骨。一时皮肉随风销，双掌如盘未曾没。谁识年深化作菌，翠盖亭亭清露盥。腥风洗尽生清香，白兽犹詟不敢近。我时偶向山中来，盈筐采得香盈怀。旁人见我笑拍手，何为虎掌佐清斋。”诗人用浪漫的诗情，大胆的设想，把虎掌菌说成由猛虎所化，饶有风味。甘仲贤，字应箎，姚州（今云南姚安县）人，举人，其《鸡和十咏》有诗句“撑肠容虎掌，果腹爱鸡土从”。可能前人没有想过，今天的虎掌菌是那么的紧俏，俨然是山珍中的贵族了。
虎掌菌作为一种高蛋白、低脂肪、高碳水化合物的真菌，胞外多糖含量十分丰富，而且不容易破烂。虎掌菌不仅含有丰富的挥发油、氨基酸、矿物质和微量元素等，营养丰富，还菌肉鲜脆，香气浓郁，味道佳，具有追风散寒、舒筋活血、滋阴壮阳、防癌保健、降脂抗菌等功效，食用和药用价值非常高。黑虎掌菌可用于烹制滇味特色佳肴，也可用作烹制菜肴的调味品。但是，虎掌菌一般不与其它菌子混炒或合炖。虎掌菌有避苍蝇、防虫蛀、防食物变馊的特效，民间常说“虎掌配菜，三日不馊”。
目前，虎掌菌难以有效人工种植，所以虎掌菌上市量不大，价格也高。与松茸、松露、干巴菌等比起来，虎掌菌不算贵；与青头菌、牛肝菌、鸡油菌等比起来，虎掌菌还是有点贵。物以稀为贵，干品虎掌菌也显得格外珍贵。新鲜的虎掌菌，自己还没有吃过，有点遗憾。
辛丑年春节，在昆明经营野生菌的朋友邮寄了一点野生菌干品给我，其中就有虎掌菌。久闻其名，欲吃为快。按照其食用说明进行操作，用温水泡发10分钟左右，换水再泡，洗掉泥沙等，再泡15分钟左右。用青椒丝、大蒜碎末炒制6分钟，再加酱油等翻炒2分钟出锅。感觉这盘虎掌菌味道不错，非常香。
作为爱菌一族，有机会有条件，还是要尝尝声名日隆的虎掌菌。
彭竹兵
