虾头发黑其实有两种原因：
- 第一：购买的大虾不新鲜，或者虾在冷冻条件下也可能变黑。另外就是大虾在死亡之后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。
- 第二：虾体内的一种酶促反应。尤其在受热之后，虾体内的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。而这些物质就是虾头颜色变深的原因了。
所以我们在购买大虾的时候，建议大家牢记一点的是，尽量选择新鲜的活虾，这样煮出来的大虾不仅肉质紧致，弹性足，而且口感也比较好。
另外在清水煮虾的时候，一定要冷水下锅煮。如果水开再放虾，大虾的外壳受热会立马收缩，那么大虾里面的腥味就不容易煮出来，这样煮的大虾就会又柴又腥。
而直接冷水下锅，水和大虾一起慢慢加热的过程中，虾肉中的杂质和腥味也会随着高温煮出来，并且会有一层浮沫，要及时撇干净，直到浮沫没有为止，再煮2-3分钟，即可盛出，再调制一个蘸料，一盘美味的白灼大虾，就可以上桌了。
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