第二，炒草头必须要喷黄酒，烧酒味太浓，老白酒味太淡，黄酒徐巧正好。大饭店里的酒香草头，从来就是春天的时令菜。冒烟的热油锅把油荡开，倒入草头，迅速翻炒，我舅婆烧草头从来不用铲刀，而是用一双筷子快速的翻炒，要么老祖宗传下来的，炒草头不用金属？没去想只用筷子炒的原因，草头在热油锅里快速翻炒以后，色泽更加翠绿，当菜油已经完全拌到，舅婆就喷上黄酒，然后迅速的继续筷子翻炒，油锅里的草头自身散发出来的些许水分，加上黄酒的水分瞬间变成滚烫的蒸汽，盖上盖子，让水气迅速蒸熟已经在油锅里半熟的草头，千万不要时间长，不需要一分钟，立即起锅，这时的草头带有一顾酒香，一股青草香，一股两种香味混合以后形成的独特的草头香，那就是草头令众多食客垂涎欲滴的本事，酒香里的草头没有了涩味，多了香味，多了特别的鲜味。许多人炒草头，还会放酱油，放一点糖，那都是为了吊草头里的鲜味。
草头还经常是江阴人烧大菜的第一伴侣，不仅是因为色泽碧绿好看，不仅是因为草头味道鲜香，而是草头还有吸油的本事，熟猪油潽烧的红烧河豚、红蒸鲥鱼，包括红烧鮰鱼、红烧鳗鲡、红烧黄鳝，垫在下面的一定是碧绿嫩鲜的草头，所有鱼汤里的油鲜汁水拌在这吸油的草头里，那经常是喧宾夺主的好吃，许多人主菜不吃就是挑里面的草头吃，也算是饭店的一大稀奇事情。而早些年江阴城里兴出来的秧草白虾，则是清汤秧草的典范了，碧绿的草头静静的躺在粉嫩洁白的白虾底下，任鲜得出奇的虾出足了风头，可到头来，人们还是不忘记它，因为在白虾汁水里面的草头比油炒的更嫩、更鲜，真正是餐桌上的第一蔬菜，秧草所要的不就是这样一个结果？
