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唐明皇写给杨贵妃的诗中就有：“软温新剥鸡头肉，滑腻初凝塞上酥”，香艳中增添了些许的温情。
宋代的大文豪苏东坡就非常喜欢吃鸡头米。据说苏东坡还极喜爱吃用芡实煮成的“鸡头米粥”，并称之“粥即快养，粥后一觉，妙不可言”。称赞它有“婴儿食之不老，老人食之延年”之效。
曹雪芹的《红楼梦》中写到：“袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。”这里所说的鸡头就是鸡头米了。
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近年来，随着保鲜技术、快捷运输的日益成熟，鸡头米才真正走出了江南，才被更多的食客所迷恋。其本已因成品率低、费时耗力价格也随之水涨船高，每年都在涨，几乎都要翻几翻了。
鸡头基本上剥去壳后 1 斤才能出 2 两成品米。 七八个“鸡斧头”才能出一斤鸡头米，而一斤鸡头米，光剥，就要近一个多小时。而且很麻烦的就是新鲜的鸡头米无法用机器来剥壳。一般鲜吃的鸡头米都必须戴上铜指甲用人工剥，鲜吃的肉嫩，外表有一层衣服，用机器剥一层表衣就被刮掉，一破内部的浆水跑了就不好吃了，完好无损的苏州人称为“大丹”，这才真正是米中精品。
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新鲜的鸡头米很难保鲜，24 小时内就必须处理好，否则就会腐败变质。凌晨 3 点钟辛勤的种植户就会到塘中来捞鸡头，6 点捞好就要开车急送市场，8 点开始 11 点必须售罄，且当天清秀的阿姨们拿到鸡头米就要赶着时候开剥去壳，清洗装袋，赶着当天鲜吃销售或急冻冷藏。鸡头米的食用，其实很简单，就是桂花糖水鸡头米，一煮就好。但在家烹饪仍需要注意，鸡头米忌铁锅，不能用铁锅烹饪，否则就会发发黑影响观感和口感，水煮的时间不能长，滚水下锅，水开了即可捞出，否则就会煮老，口感变差，如嚼棉花失去弹性。
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作为一名北方食客，感觉自从交织了鸡头米的情结以后，也从更深处体味到苏州人的那种细腻和柔情，由此也引荐给大家，不妨尝尝，也来用心体会个中滋味，怡情悦心。
