野生鳎鱼的做法,鳎鱼的最简单做法

大左口，鲆鱼的一种。

现代鱼类学将比目鱼类都归在鲽形目中，目前全世界已知约有600种，主要分为鲆、鲽和鳎三大类。鲆与鲽种属不同，所谓“左鲆右鲽，形影不离”只是一种美丽的想象，两者风马牛不相及。奇怪的是，潮汕人似乎早就认识了比目鱼类的这些差异，而将鲆称为“左口”，将鲽称为“铁鱼”，又将鳎称为“龙舌”，在食用上更是区别对待。

鲽鱼潮汕人常将其剖开后晒干，称铁脯，用来炒芥蓝菜或其他调味。

在鱼类史上，汕头出产的鳎鱼曾经引起关注，发现过三种新种，它们是：Sauvage在1881年增记的汕头产异鳞箬鳎（Synapiura pan），Steindachner在1896年增记的汕头产断线舌鳎（Cynoglossus interrupius）和Hubbs在1915年增记的汕头产角鳎（Aesopaia cornuia）。我不知道这些鳎鱼品种是不是汕头独有的，但我知道汕头产的幼鳞龙舌是很受美食家们看重的。

最好的野生鳎鱼，俗称一龙或金边龙利，有幼鳞、红檐（鳍）、歪头、乌痣四大特征，鲜嫩香滑，价比石斑。

用假煮真蒸的方法烹饪一龙。

接下来谈谈魟鱼。

魟鱼的品种和名字比鲽科鱼类还多，一千年前韩愈在《初南食贻元十八协律》说：“蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。”这蒲鱼是什么鱼，历代诗文集的注释均语焉不详。反倒是清光绪年间的《揭阳县正续志》，解说得最详细：“蒲鱼，一名海鸡即（鱼 专）鱼，状如荷叶，无足无鳞，肉味甚美。《酉阳杂俎》谓之魟鱼，《文选》谓之鲼鱼，一名海鹞，李时珍云……漳泉所谓燕鱼即蒲鱼之小者，今土人呼大者为（鱼 共）鱼……鱼之多名者无逾此。”