3、面粉和液体确定之后，就是和面。和面过程中，我们在面粉中间挖一个小坑，水分次一点点加入，用手搅动面粉，不要去捏，加一次水，就要等水充分吸收，再加下一次，一直到盆里没有干粉，之后下手揉。发面烙饼的面团只要不粘手就行，不用揉到三光。
怎么用电饼铛烙出柔软多层的发面饼之第二步：发面。发面有两种，一种老面酵子，一种发酵粉，日常生活中，我们后者用得比较多，我们今天就来说用酵母粉发酵。
1、酵母的用量。网上有很多用量介绍，低的100g面配0.5g酵母，高的100g面会到2g酵母，其实这些都不准确。最准确的用量，就写在酵母粉的外包装上。所以，不要再问，100g面要用多少酵母了，拿出你的酵母粉，研究一下使用说明，你就可以得出最佳用量。温度低的时候，用量可以稍微多一点。夏天这种高温天，说明说上最低量绝对足够。
2、发酵的温度。适宜的温度和湿度是发酵成功的关键。在日常制作中，湿度这个概念我们不好把控，只要不是做面包等西式高点，平时做馒头、饼之类，我们可以不用管它。我们要注意的是温度。酵母细胞最适合的生长温度一般为20-30℃，低于水的冰点或者高于47℃，酵母细胞不能生长。所以到底是用温水和面还是用凉水，跟我们周围的温度有关系。夏天或者有暖气的冬天，我们用凉水和面，丝毫没有问题。温度低或者没有暖气的冬天，我们就需要用温水，水温不烫手就可以。夏天或高温时，面团和好，放在一旁正常发酵即可。冬天或者温度低时，我们将面盆放在热水里发酵，或者利用烤箱的发酵功能来发酵。
3、促进发酵的方法。除了温度，我们还可以通过提高面团中水的用量、往面粉里加适量白糖来促进发酵。跟细菌一样，酵母必须有水才能保持活力，水可以促进发酵，水多的情况下，酵母发酵更快。酵母发酵依靠葡萄糖，发面时加入蔗糖，经过反应可以得到葡萄糖，从而加速发酵，发面试间可节省三分之一。实际操作中，往往是1g酵母配1g糖。
4、烙饼一般发酵到2倍大刚好。时间少，酵母发酵不充分，烙好的饼没有支撑力，就不够松软；发酵过，面团不但发酸而且做出的饼组织不好。发面过程中，我们要注意观察，用手指戳个洞，不塌陷、不回缩就好。
1、烙饼和蒸馒头不一样，蒸馒头需要揉光滑，烙饼则不用。发酵好的面团，拿出来排气到原来的大小即可，不要过度揉，否则面团会形成面筋，筋性增强，饼就不够软。这样做出的饼内部不粗糙，口感更松软。
