水的冰点为0℃，沸点为100℃。水有三态，即固态、液态、气态。就是水在0℃以下时为固态，0℃到100℃这个范围是液态，到了100摄氏度以上就会转化为气态了。
这也是比较早时期，人们认知的物质仅有的三态。但这只是水在特定条件下的状态，这个特定条件，就是在一个大气压环境下，脱离这个环境，水的相变温度就不是这样了。
现在，人们认识的物质已经有了七态，即除了气态、液态、固态等三态，还增加了等离子态、玻色-爱因斯坦凝聚态、费米子凝聚态、电子简并态、中子简并态等四态。这些物态不是本文讨论的话题，这里就不展开说了。
现在就来说说水的三态相变条件，在不同气压环境下，相变温度就会发生变化，前面的那些常识就不再是常识了。水只是在一个大气压条件下，0℃以下才会结冰，成为固态；0℃以上才会成为液态；而到了100℃才会蒸发成为水蒸气，也就是液态。
脱离了一个大气压环境，相变温度就会发生变化。
早在1990年1月1日开始，国际计量委员会推行采用新修订的国际温标，规定热力学温标（开氏温标，符号K）为国际统一温标，摄氏温标必须与热力学温标对应，0 K=-273.15℃，这样过去的摄氏温标就有了些许差异。
严格说来，按照新的温标，水的沸点在1个标准大气压下的准确值为99.974℃。当然，与100℃相差的这点差异，在我们日常生活中可以忽略不计。那么，1个标准大气压是多少？就是101325Pa（帕），也可以称为101.325kPa（千帕）或1013.25hPa（百帕）。
在日常生活中，人们也常把1个大气压称为1公斤压力，以此类推。
随着气压的改变，水的沸点也会变化水在不同的气压状态下，沸点是不同的，一般遵循气压越高，沸点越高，气压越低，沸点越低的逻辑。为什么说一般呢？这是因为气压一旦到了极高或极低状态，水的相变就不是按照线性变化了，而会到达超临界状态。
