5窍门：肉的选择、盐的比例、不要清洗猪肉、腌制时间、熏制方法
1、肉的选择
很多人在网上分析四川腊肉的选肉的讲究，作为一个土生土长的四川人，很负责人的告诉你们，做腊肉对肉真的没有任何讲究，可以说，猪身上的每一块肉都是可以用来做腊肉的，并且都会好吃。在我的老家，甚至连猪内脏的都是会用来做成腌肉的。所以大家做腊肉的时候不必精挑细选，直接选自己平时喜欢吃的肉来做成腊肉即可。
2、盐的比例
做腊肉，盐的比例非常重要，盐太少，腊肉容易坏。盐太多，腊肉就会太咸，太咸的腊肉会影响口感。正常情况下，10斤猪肉加150克盐就是比较合适的。因为是腌制食物，加上需要长时间保存，所以这个比例做出来的腊肉直接吃，肯定会咸，我们一般都会先用水煮，然后再来烹饪就是刚好合适的。
3、不要清洗猪肉
四川腊肉的腌制其实很简单，如果是街上买的猪肉，是不能清洗的，猪肉一旦沾了生水就会变坏，大家不用担心太脏，因为吃的时候外面的那一层是不会吃的。可能很多朋友会说细菌会钻进肉里，但是这是没有办法的，四川腊肉它就是这样的。
4、腌制时间
四川腊肉腌制的时间在3到15天左右。腌制的时间是根据肉的多少和大小来确定的。如果你准备的肉比较少，比如只有10斤肉，且每一块肉大约在3斤左右，那么只需要腌制7天左右即可。在腌制的中途，基本上每隔三天左右就要翻动一次，这样腌制效果才会更好。
