转化糖浆能够保持饼皮湿润酥软，帮助表面上色，还有一定的防腐作用。此外，点心师傅还会在糖浆中加入不同的果汁，以增风味，那就是各家不可外传的秘方了。
枧水：碳酸钾、碳酸钠、碳酸钙配制的碱性溶液，可以帮助饼皮着色，同时它与糖浆中的酸反应会产生少量二氧化碳，使饼皮适度膨胀，造就独特的松软口感。糖浆配方不同，所用的枧水和面粉比例也不一样。因此，虽然饼皮的原料就这么几种，各家的风味和口感却千差万别。
苏式｜酥皮
广式月饼以皮薄馅靓著称，皮馅比例可以达到丧心病狂的1：4，而苏式月饼往往只能做到2：3。但对于苏式月饼粉丝而言，层层叠叠的酥皮才是月饼的精髓。
苏式月饼皮的原料也很简单。水油皮用油脂、麦芽糖、温水、面粉揉成，而油酥皮则纯用油脂和面粉。
至于它层次松脆的口感，全靠折叠。水油皮包着油酥皮，小心翼翼地折叠又擀开，烘烤时油脂受热分离，方能形成多层酥皮。其原理类似于西式的千层酥，只不过以油酥皮代替纯黄油，操作难度稍微低些。
