椒桃片的配方,合川桃片制作方法视频

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-18 06:58:54

其中,水油皮带来了硬质的成型外壳,麦芽糖更为其添一抹漂亮金黄的颜色。肥润的油酥皮则是饼皮分层的关键,烤后更能释放出勾魂夺魄的猪油香气。

不过,如今对饱和脂肪酸的担忧甚嚣尘上,许多店家纷纷改用植物油来开酥。但植物油熔点低,制成的酥皮层次往往不够分明,而香气更是无法与动物油脂相提并论。毕竟月饼一年也吃不了几次,偶尔吃一点罪恶的猪油,想来也不必太过担心。


II. 馅料

广式月饼以莲蓉、豆沙闻名,而提起苏式月饼必然想到鲜肉馅,但事实上,广式月饼有咸香的火腿五仁,苏式月饼也有甜蜜的枣泥和百果馅。所以说,甜党和咸党终于可以愉快地和谐相处了呢。

广式|双黄莲蓉

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当然,论起广式月饼的当家花旦,还是非双黄莲蓉莫属。

莲蓉馅料所用的莲子,以湘莲为上,尤其是10克10粒等级的莲子,其糖度和淀粉量比例最佳。此外,有经验的师傅还会混入一部分香气更浓的长身湖莲,以改善莲蓉口味。

莲子要做成细腻顺滑的莲蓉,首先得去衣。将碱水倒入莲子,以手揉搓,静置两小时后再倒滚水搅拌,莲子皮就能自然浮起脱去。

把莲子炒成莲蓉谓之“铲蓉”,是制作月饼中最考功夫的一环。传统上是用直径两尺的大铜镬来铲,炉温高达200°C,为免烫伤,师傅得站在板凳上举着两米的长棍搅拌,实在劳心劳力。因此,现在的莲蓉大多改用机械搅拌,手工铲蓉的场景已经难得一见了。

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蛋黄在裹上莲蓉前,要在生油中浸一小时,才能使口感润泽。有些人会喷烧酒去腥,但这并非正宗做法,不仅会影响蛋黄风味,还会使其变色,很是影响颜值。

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至于广式伍仁月饼,分甜咸两种,传统的“五仁”是核桃仁、南杏仁、榄仁、麻仁、瓜仁,但是绝对没有青红丝。咸口的火腿五仁月饼,每一个往往要加入10克醇鲜香浓的火腿丝,其成本与那些粗制滥造的五仁月饼不可同日而语。如果遇到正宗的广式五仁月饼,不妨放下成见一试,说不定会有惊喜噢。


苏式| 鲜肉

大名鼎鼎的上海鲜肉月饼,其源头其实在于苏州。但苏式月饼的肉馅相对上海往往更偏甜些,不能吃甜的,也许会觉得腻口,但爱吃者却视若珍宝。

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