传统的卤肉,都有由各自的香料配方。用各自的香料配方,加工的香料包,通常以80克为基准。既一袋香料包80克,能卤肉10斤。
首先,介绍香料包使用方法:
1、一个料包80克左右,一次能烀十斤肉,料包可以反复使用2次。
2、卤汤调味品:
花椒,大料,白胡椒,干辣椒,葱,姜,白糖,盐,老抽,生抽,料酒,白酒,以上材料,(适量)
3、适用的卤肉原料:
(猪,牛,羊,鸡,鸭,鹅)均可。
4、这是今天的重点,酱卤加热时间
1)猪爪:
如果开花的大火煮60分钟,闭火闷120分钟。
2)猪爪:
不开花的小火煮40分钟,闭火闷150分钟。
3)肘子:
开锅小火90分钟,闭火焖90分钟。
4)猪耳朵:
开锅小火45分钟,闭火焖90分钟。
5)鸡爪子:
开锅小火2分钟,闭火焖60分钟。
6)、鸡爪子
鸡爪子也可以煮15分钟,闭火焖20分钟。
7)、鸡架
鸡架煮30分钟,焖20分钟
5、卤汤应该天天使用,7天后味道有明显提高。在达到60天时,就是地地道道的老汤了,这时酱熏味道堪称一绝!
提示:
本人的卤肉配方,卤出的五花肉,适用熏肉,肉夹馍等等。
老汤卤的牛肉,既可以制作酱牛肉,又可以调出各种炖肉。老汤还可以制作老汤面条。