现在人们比较注重健康，很多东西都想着自己做，就比如卤肉吧，就怕卤肉店会加添加剂，所以卤肉菜那么香，那么诱人。可是我们自己做卤肉，如果没有配方和技巧，做出来的卤肉肯定不香，不好吃。卤肉店的卤肉为什么那么香，那是因为他们有配方，这些配方要么是传承下来的，要么就是花大价钱学习的。为什么卤肉不香，少了添加剂？不对，卤肉真正的香味来自于这4种
卤肉第一种香味就是自带的肉香味，源自于食材的本味，如果加了添加剂，反而营养食材本身的味道。卤肉吃起来很香，我们一定要吃到肉的香味，猪肉是猪肉的味道，牛肉是牛肉的味道。如果你加了很多添加剂，做出来的味道还是有差别的，你用鸭肉假冒牛肉，用到了牛肉精等等添加剂，吃起来还是不一样，内行人尝一口就能分辨出来。
卤肉会用到很多的香料，所以卤肉的味道才那么香，卤肉店都有自己的配方，这些配方非常复杂，十几种甚至几十种香料搭配，才有我们吃到的那个味道。一般卤肉店的配方是不外传的，但是香料做出来的香味也就是这3种：头香、灵魂香和尾香。
第二种，头香就是人们闻到的那个香味，卤肉店的香味总是飘满整条街道，就是用到了一些飘香的香料。就比如桂皮和白豆蔻，传统卤肉都会用到，做出来的香味飘散出来，让人感觉到醇厚的香味，而不是添加剂刺鼻的味道。
第三种，灵魂香就是吃到嘴巴里的那个香味，这香味存在于肉中，经过长时间炖煮，香味已经融入食材中了。这里的香料就是草果和白芷的香味，当人们吃肉的时候，通常会说这肉真香，除了肉香，还有这些香料的香味，是纯天然的香味。
第四种，尾香就是让人回味无穷，吃了还想吃的香味，用到的香料就比如丁香和香茅草，它们的香味浓郁，吃完后嘴里留有余香。但是这些香料通常只能添加一点点，吃起来淡淡的香味，如果用多了，味道会很重，还会发苦。如果是添加剂看，是不会有余香的！
卤肉的香味就源自于这4种香，肉本身的香味、头香、灵魂香和尾香。好吃的卤肉不需要添加剂，通过香料的搭配，才能做出这样香的卤肉。
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