关于卤菜特别是卤肉的制作，要想做得好吃，无外乎就是两点要做好，一是卤肉的口感，二是卤肉的香味。关于如何能使做出来的卤肉香味更浓，很多人特别是初学者容易理解错误，以为卤菜的香味主要就是来自于卤水中的香料，并且非常在意各种香料的配方，其实这种看法太过于简单。香料在其中的作用，只是适当地增香和解腻，作用远排在其他因素之后，下面我们就来探讨一下这方面的问题。卤肉如何出香味？香料只是辅助，关键还是在于操作，值得收藏！
一，想要做出好吃的、香喷喷的卤肉，好的食材永远是排在第一位
这个在以前已经强调过很多次了，做任何菜品包括卤菜在内，要想好吃，新鲜的、好的食材永远是排在第一位。上面也提到了香料，香料只是相当于其他菜品中的调味料，再好的调味料，如果没有好的食材，即使是大厨也做不出好吃的菜来，在这里同理。在条件允许的情况下，当然要选择新鲜的好食材，即使是冻货，里面也是分三六九等，总之在条件允许的情况下，尽量用好的。很多生意不错的老字号卤食店，其实他们的技术只是一方面，反而是选择用好的食材，一直都是他们最为看重的地方。
二，这个紧跟着食材排在第二位，但是很多人反而把它忽视了，那就是盐
盐为“百味之王”，是所有调味料中最为重要的一种，虽然它看起来是那么的普通。这里可以用平日里做菜来举个例子，比如说你在家里炖了一锅肉，肉质鲜嫩，火候也是掌握得恰到好处，总之就是该做的都做到了，但是唯独盐味不足，你可以想象一下，出锅的肉能好吃吗？能吃出香味吗？所以说做卤肉，千万要保证盐味足，哪怕是稍微咸一点都没事，但是如果缺了盐味，那这个卤肉吃在嘴里，基本上就没有什么味道了，更别说是香味了。这一点一定要强调，因为很多人把它忽视了，一定要在卤制的过程中，经常品尝一下卤水是否缺盐了，要随时补充。
三，卤肉要和卤水有一个合理的搭配，这也是出香味的一个关键
关于这一块，也可以用上面的那个炖肉来举例说明。在家里炖肉，锅里的水少了肯定不行，肯定要没过肉块，但是千万不能多，如果水太多了，不要说肉了，就是尝一下那个汤，都没有多少鲜香的味道，就是因为水太多了。但是卤水和卤肉的比例是多少呢？大概就是卤水要没过卤肉3-5厘米，当然这也要看卤锅的大小。另外有一点要明白，这只是其中的一个原因，而更为重要的是，如果卤肉的时候，长期是肉少而卤水多，最后这锅卤水肯定会出现问题，卤水都出问题了，卤肉还能吃出来香味吗？
