四，卤肉有香味，少不了卤油的帮助
卤油是漂浮在卤水上面的一层油，是食材、卤水、香料、卤油这“四大件”当中的一件，作用很重要。卤油的作用有三个：一是把卤水和空气隔离开了，起到了保护卤水的作用；二是因为散热慢，特别是在后期焖至食材的时候，起的作用很大，能使卤肉更容易熟透；三就是给卤肉增香的作用了，卤油中含有各种食材和香料的复合型味道，增香作用很明显。卤油的厚度，一般来说，夏天是3厘米左右，冬天是5厘米左右。平时要注意，多了要舀出来一部分，少了怎么办？放些含油或者含胶原蛋白多的食材入锅熬制，比如说比较便宜的猪皮，当然肘子最好，所谓“无肘不香”，不过成本太高。
五，要想卤肉香味浓，火候也很重要
制作卤肉，讲究的是“三分煮七分焖”，煮的重要性只占到三分，而后面的七分工夫都要用在焖制上。按理说，这个火候只是影响了卤肉的口感，对香味有什么影响？这就要说到卤肉的特点了，传统的卤肉，最忌讳的就是生脆，比如说一块卤好的肉块，本身卤的不是太烂，并且也凉了，你吃的时候还能吃出香味来吗？如果火候掌握好了，卤出来的肉又软又糯，趁着热一口咬下去，是不是感觉特别香？这就是火候的重要性了，卤肉一定要软糯，才能吃出香味来。具体需要注意的是：煮的时候尽量用小火，防止卤肉因脱水而口感发柴；后期一定要焖至，使卤肉尽可能多地吸收水分。这两步目的只有一个，就是为了使卤肉能有一个软糯的口感。
六，最后的总结
为了便于大家记忆，这里做一下最后的总结。要想卤肉出香味，以下5点要注意：1，好的食材，永远排在第一位。2，卤肉一定要入盐味，这一点很多人忽视了，但是很重要。3，卤水和卤肉要有一个合理的搭配，最忌讳卤肉少而卤水多，出不了香味不说，还很容易使卤水变坏。4，卤肉出香味，卤油是少不了的，不够时要及时补充，最简单的方法就是放些猪皮进去熬制。5，火候要注意，要知道“三分煮七分焖”的原理，卤肉一定要卤透，发柴、发硬的卤肉是吃不出香味来的。
希望上面介绍的，能够帮助到大家。其实对于卤食制作行业来说，对于操作时的经验要求很高。我们平时所学到的关于卤食制作的一些东西，那叫知识，通过学到的这些知识，然后结合自己的实践而总结出来的，这叫经验，而卤食制作中最重要的就是经验。所以要想做出合格而且好吃的卤食来，就需要自己平时多观察、多实践，最后总结出自己的经验来，其他也没有什么别的办法。
