经常有卤友向我抱怨说，自己做的卤肉总是不好吃，闻起来不香，吃起来也不香，虽然一直都在调整卤肉香料配方，但收效甚微。确实，如果你不知道具体问题出在哪里，那无论你怎么调整配方，最后可能都无济于事，今天我就来详细的分析一下原因和处理方法，尤其是最后一个，是大多数人的痛点。
第一:香料配方的搭配要合理。一个正常的卤肉配方应该是以芳香型香料为主，苦香型香料为辅。如果苦香型香料的用量大于芳香型香料的用量，则前者的药味就会掩盖住后者的香味，造成卤肉药味重香味轻。这是造成卤肉闻起来不香，也就是没有飘香的主要原因之一。关于香料配方的具体搭配方法、芳香型香料和苦香型香料的具体分类，我在上一篇文章有详细的分享，喜欢的朋友可以翻阅一下，这里就不赘述了。
第二:香料的质量。上面我们说了，卤肉的飘香大多依靠香料来完成，那是不是有了一个合理搭配的香料配方就万事无忧了呢？非也！因为这当中牵扯到另一个非常重要的问题，那就是香料的质量。如果你所购买的香料质量低劣，那给你再好的配方也没用。因为一般情况下，香料配方的确定都是以好质量的香料用量来恒定的。如果你所购买的香料质量不好，那在同等用量的情况下，无论是从增香或者去腥除异方面来说，其发挥的作用都会大打折扣。比如八角，有原味八连，也就是未经其他任何加工，自然晒*本色八角，这种八角，颜色偏黑，但香味纯正且浓郁，其增香效果是不言而喻的；而有些八角看起来颜色鲜艳，貌似质量上乘，其实那是经过硫磺熏制而成的。这种八角带有一股刺鼻的二氧化硫味道，且略带酸味，如果用于卤肉中，其增香效果必然不如前一种八角。所以，香料质量的好坏也是造成卤肉没有飘香味的重要原因之一。
第三:卤制食材的质量。要想卤肉吃起来唇齿留香，那么食材的质量就是重中之重。当我们在品尝卤肉的时候，能吃出来的香味一定是食材的本味，即肉香味。如果一款卤肉连自身的肉香味都没有，那还不如吃白菜萝卜。所以，食材质量的好坏同样是决定卤肉香味的重要因素之一。比如冷冻时间较长的猪肉和当天现*的新鲜猪肉，其香味肯定有比较大的区别。要想卤肉吃起来有香味，在采购食材的时候就不能图便宜购买劣质食材。
第四:盐味。盐是百味之王！餐饮行业99%的菜品都离不开盐来调味。煮一锅肉，如果不放盐，那无论你用多好的香料和调料，最后都难以下咽；而如果放了盐，即使其他任何调料都不放，我们照样可以吃得下去。大家觉得是不是这个理？说实话，虽然盐自身并没有香味，但“一盐却可以调百味”，它同样具有提鲜去腥的作用，在烹饪中，所有的香味都必须建立在合适的盐味的基础上才能体现出来。同样，我们卤肉中所使用的所有香料和调料，无论它们功能有多强大，都必须依靠合适的盐味才能激发出来。离开了合适的盐度，任何菜品吃起来都会素然无味。淡了、咸了都会影响卤肉成品最后的口味和风味。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
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